por Pilar Salas

MADRID, España.- David Muñoz ha conseguido sus “sueños imposibles” a base de “mucho tesón y sacrificios locos” y está “más feliz y cómodo” que nunca en DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, que quiere convertir en “el mejor restaurante del mundo”.

Allí trabaja a un ritmo agotador y, por ahora, no tiene previsto bajar el pistón.

Incluso, trabaja en nuevas aperturas: StreetXO, su versión más informal en Madrid y Londres, tendrá dos nuevas sedes “fuera de España”, en países que aún no puede desvelar, aunque siempre ha reconocido que su intención es llevarlo a Asia, Estados Unidos e incluso París.

“Lo bueno es que puede conservar su esencia y mutarlo en función del sitio donde vaya”, dice en una entrevista con Efe Muñoz (Madrid, 1980), quien además proyecta “dos nuevos conceptos” para su ciudad: “Uno de ellos es la máxima ilusión de mi vida, no se parecerá a nada de lo que hay y espero que sea una realidad antes de que acabe 2019”.

Entre tanto, está empeñado en hacer de DiverXO “el mejor restaurante del mundo”. “No hablo de listas, sino de que el comensal salga diciendo que es el mejor sitio en el que ha estado nunca”, asegura.

Para ello apuesta por una cocina “con más sabor que nunca, más sorprendente que nunca y con menos elementos aleatorios que nunca” y una mayor potenciación de sala y bodega.

Platos que reflejan sus viajes, que planifica en función de los restaurantes que le apetece probar, y que se rigen por la máxima “vanguardia o morir”.

“En España parece que la vanguardia tiene que ir vinculada a la innovación técnica y tecnológica, creo que es un error. El discurso puede ser mucho más amplio a todos los niveles”, afirma.

Muñoz, quien reconoce que hasta hace “dos años y medio” no le había dado a la sala y la bodega la importancia que debía, se ha puesto manos a la obra para corregirlo, con fichajes como el del sommelier Miguel Ángel Millán.

Se reconoce como “un loco de la perfección en la cocina”, para sorprender y satisfacer al comensal: “La gente se sorprendería de cuánto me importa hacerles felices”, asegura.

“Mi proyecto de vida es tener varios restaurantes en varias ciudades del mundo y dedicarme a cocinar y a viajar”, confiesa.

“No me veo jubilándome en DiverXO, pero sí en una cocina”, afirma.

No obstante, no quiere poner una fecha de caducidad a un restaurante de éxito, con una larga lista de espera para sentarse a sus mesas, de lo que se congratula porque “el mundo está lleno de tres estrellas que no tienen éxito”, aunque, cuando echa la vista atrás, no sabe si sería capaz de repetir el duro camino recorrido hasta llegar al triunfo.

“Me ha pasado tanto, ha habido tantos momentos en los que estaba en un agujero negro, tan mal, pensando que no merecían la pena los sacrificios… Todavía me encuentro con gente que dice que mi éxito es efímero, que estoy de moda y que se acabará. Llevo escuchando que estoy de moda hace diez años”, protesta.

Muñoz, que regresó a Madrid en 2007 después de trabajar en Londres, abrió ese año DiverXo, y tres años después consiguió la primera estrella Michelín, a la que sumó una segunda en 2012 y la tercera en 2013.

En 2014 consiguió el premio Chef de l’Avenir (Chef del Futuro), que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, situada en Francia.

EFE.