Ya sucede con la cerveza, los alfajores e incluso el gin. Productos con identidad local, propia, fácilmente identificables con Mar del Plata. Ahora, rumbo al 150° aniversario de la ciudad, una fábrica de chacinados acaba de crear el primer salame auténtico marplatense, con una combinación inédita de sabores y aromas, para que quien lo pruebe y disfrute diga: “Tiene sabor a Mar del Plata”.

La empresa Lecorvé lleva cinco años en el mercado de chacinados. Nació en la ciudad pero se ha expandido por la provincia fundamentalmente gracias a dos elementos centrales: la calidad de los productos y el empeño para soñar y crecer.

Cesar Lemmo tiene 43 años y cuenta con orgullo ser el autor del primer salame de Mar del Plata, que saldrá a la venta en el mes de febrero, en el marco de los 150 años que celebrará la ciudad.

“Mar del Plata tiene todo, pero no tenía un salame propio. Los chacinados en general se producen con recetas de afuera pero, ¿qué gusto tiene el salame de Mar del Plata? El desafío era innovar, juntarnos con otros productores y sacar un salame con una combinación única e identidad propia”, le contó a LA CAPITAL.

Como sucede con muchas gracias ideas, la propuesta surgió durante un asado en medio de una charla con amigos. ¿Por qué no hacés algo por los 150 años?, le propuso uno de los comensales al dueño de Lecorvé. La idea quedó rondando en su cabeza y poco a poco fue adquirido forma, sentido y posibles sabores y aromas.

“Hay una amplia variedad de salames. Nosotros en la empresa hacemos chorizos, morcillas, longaniza calabresa, Soppressata (me ayudó Pietro Sorba a darle un toque especial), Txistorra, Nduja (me alentó Donato a hacerlo) y muchos productos más, pero acá había una búsqueda diferente“, agregó César.

En esa búsqueda surgió un punto de partida clave para el proceso, asociarse con otros productores. Así apareció Don Victorio, proveedor local de especias, que permitió empezar a probar una combinación de pimientas, como la canela, el ajo y la nuez moscada.

La creación, precisó, siguió con el marinado: “Habitualmente se utiliza vino, pero acá surgió la idea de hacerlo con gin o cerveza de Mar del Plata. Le conté la idea a algunas marcas y todos colaboraron, dándome botellas para probar, experimentar. Utilicé un gin con destilado de frutas de estación y el resultado fue muy bueno; después empecé a ajustar detalles”.

A esta combinación se sumó “un toque” de cerveza rubia de Ogham y también la idea de utilizar miel de producción local, que le da “una humedad diferente” a la de la azúcar que llevan en general los salames.

También intervino un ingeniero en alimentos, ya que la graduación alcohólica del gin es diferente a la del vino y se genera otra deshidratación de la carne. De este experimento resultó una combinación única, inédita y con un sabor “equilibrado”. El resultado es este primer salame de origen marplatense.

De origen

La combinación de estos ingredientes locales permitió dar lugar a un salame “de primera calidad” y 100% marplatense.

“Se lo comenté a gente de la UCIP, también a Adrián Consoli (ex secretario de Producción) y surgió la propuesta de obtener la denominación de origen“, contó el dueño de Lecorvé, quien junto a su familia lleva adelante esta fábrica.

La Secretaría de Producción del municipio ayudó a darle impulso a ese paso y ahora, la ciudad se encamina para tener oficialmente su primer salame registrado.

“La idea es devolverle algo a Mar del Plata de todo lo que nos brinda, con un salame de denominación de origen, el verdadero salame marplatense”, añadió César con orgullo.

Emprender y soñar

César Lemmo ya trabajaba en una fábrica del rubro pero la crisis sociopolítica del año 2001 codujo a la quiebra. Tras quedarse sin trabajo, tenía el impulso de “armar algo propio” pero a su manera, con su estilo propio.

El tiempo pasó hasta poder concretar este sueño, hasta que en 2018, con el empuje de su esposa, su familia y el apoyo de un banco privado, César logró comprar las máquinas y montar su pequeña fábrica de chacinados.

El punto de partida fue sin margen de error: había invertido todo para comenzar producir, no podía fallar. “Cuando me llamaron y me dijeron que los chorizos estaban riquísimos paré con la camioneta y me largué a llorar”, recordó.

“Siempre tuve la idea de arma runa fábrica porque sabía dónde quería apuntar. Le dije a mi esposa y nos animamos. Mi viejo era colectivero y mi mamá trabajaba en una fábrica de pescado, no venimos de familia de plata. Pero nos animamos a soñar, a emprender”, relató.

Un amigo lo ayudó a dar los primeros pasos en la producción. Juntos crearon las primeras fórmulas probando y explorando combinaciones de sabores, especias y demás ingredientes. “Las armamos en base a gustos personales, siempre con la mejor materia prima. Pudimos darle un toque personal y hoy nuestros productos tienen su propia identidad”, contó César.

Jornadas de hasta 20 horas de trabajo y un rol multifacético: elaborar, vender, producir, repartir, tener reuniones, pensar cómo innovar y volver con las manos a la materia prima para la siguiente tanda de producto.

Con los años, Lecorvé llegó a los mostradores de Tandil y de Mar del Plata. Luego se expandió por distintas cadenas de almacenes, hipermercados, localidades de la zona e incluso a Buenos Aires.

“Viajamos a Estados Unidos y trajimos unos jamones con hierbas, algo diferente a lo tradicional para que la gente empiece a consumir materia prima de primera”, dijo el emprendedor.

Hoy, la empresa está próxima sacar a la venta el primer salame de Mar del Plata, otro objetivo cumplido. “Es un producto para todos los marplatenses”, dijo y por último expresó: “Nos llena de orgullo hacer esto, y sobre todo poder mostrarle a mis hijos que las cosas que se pueden lograr, pero llevan un laburo gigante. Estoy orgulloso de que esto pase en Mar del Plata”.