por María Josefina Cerutti

“Tienen que leer, informarse y estudiar, les digo siempre a mis alumnos”, afirmó Beatriz Chomnalez, una de las cocineras de mayor prestigio del país, entrevistada por la periodista María De Michelis en la feria “Leer y Comer”, que se hizo en Buenos Aires el último fin de semana.

A días de cumplir 87 años, Beatriz habló de su amor por Francia. Sus letras y su cocina; sobre la importancia de leer para cocinar mejor.

Debutó como cocinera por casualidad en un pequeño restaurante cerquita de Menton, en Francia, donde hoy el platense Mauro Colagreco abrió Mirazur, el restaurante que ganó una estrella Michelin. Autora de “Lo que cocino”, que publicó Editorial Planeta en 2016, Beatriz afirmó que cocinar es una pasión y una necesidad. “Y aunque esté muy cansada, cuando me pongo el delantal me siento mejor. Hasta más joven me siento cuando cocino”, dijo entre aplausos.

“La gastronomía -agregó Chomnalez- es una manifestación de la cultura de los pueblos. Por eso Francia es una maravilla”. Gran lectora desde niña de la poesía francesa y de Marcel Proust, Arthur Rimbaud, Charles Baudelaire y Thomas S. Elliot, Beatriz sorprendió al público cuando, al mismo tiempo que traducía del francés, leyó sin anteojos una de sus poesías preferidas. También recordó a César Vallejos y recitó “Me moriré en París con aguacero, un día del cual tengo ya el recuerdo. Me moriré en París -y no me corro- tal un jueves, como es hoy, de otoño”.

Con su marido y sus tres hijos vivió en Francia. Aprendió a cocinar en París. Maestra de maestros, dijo que enseñar le sale espontáneamente. “Trato de dar todas las técnicas y los platos de la cocina francesa. ¡Y que vuelen solos!, pero tienen que saber que son pocos los chefs que hay en el mundo. Que se hagan una foto con un sombrero y una chaqueta y que aparezcan en los diarios o en la televisión no quiere decir que sean chefs. Somos cocineros. Hay que estudiar muchísimo y trabajar más“, afirmó.

“Leer y Comer” fue por su sexta edición. Promueve el intercambio entre cocina y lectura como parte de las iniciativas del multiespacio “Margen del Mundo”, del periodista Luis Majul. Participaron editoriales, cocineros y escritores. También hubo “food trucks”, como el del restaurante “Pura Tierra” de Martín Molteni. Uno de los cocineros que más se dedica a transmitir nuestros sabores ancestrales y regionales hizo hamburguesas de jabalí de General Madariaga y de yacaré de los esteros del Iberá. “Bella Italia”, en tanto, se dedicó a los mariscos de Chubut.

En el debate “¿Somos lo que leemos?” participaron los editores Daniel Divinsky (De la Flor), Ignacio Iraola (Planeta) y Juan Boido (Random House-Sudamericana). Divinsky, que publicó en 1999 la traducción de “La razón del Gourmet“, de Michel Onfray, uno de los libros que inspiró a cocineros y estudiosos de la gastronomía contemporánea, resaltó las cualidades de los escritores que tienen a los sabores como protagonistas e inspiradores de sus textos.

El filósofo francés, hijo de campesinos pobres y de una maestra rural de orígenes españoles, puso las bases de una ética hedonista, porque “el cuerpo que conoce la embriaguez o la embriedad, sabe más que la razón razonable“, escribió. Como buen francés, Onfray trabajó en una fábrica de quesos. “Mi mejor recuerdo gastronómico -escribió el francés que leyó Divinsky- fue una frutilla del huerto de mi padre. (…) Las frutillas estaban impregnadas de ese calor que quema los frutos hasta el corazón, donde son tibios (…) Cuando me puse la frutilla en la boca estaba fresca en su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fría, carne temperada”.

La gastronomía es un oficio que se hace en la cocina. También es literatura, y, si es letras, es recetas. Con los dichos de Chomnalez vamos a Francia y vemos que, además de recetas, hay estudios, investigaciones y literatura gastronómica. Universidades con títulos multidisciplinarios de grado y posgrado en gastronomía. Bodegas que fundan centros de investigación. Más un Estado que promueve el desarrollo de una cultura campesina; tierra fértil que en sus cosechas brinda la más variada de las producciones de vinos, quesos, carnes, verduras, recetas, poesías, platos, novelas, cuadros, cantos, fiestas.

Hay que leer Du Vin (Odile Jacob, 1999), de Claude Fischler, en su viaje por el imaginario social del vino. O la colección española “La Comida de la Vida“, de Editorial Trea, que publicó la historia del refrán toscano “al contadino non fare sapere quanto è buono il formaggio con le pere” (no dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras).

En nuestro país, al menos por ahora, la literatura gastronómica está dedicada especialmente a las recetas de los cocineros más y menos famosos. Sudamericana publicó en 2016 “La comida en la historia argentina“, de Daniel Balmaceda; en 2014, Planeta publicó “Al gran pueblo argentino salud“, y “Malcomidos” de Soledad Barruti en 2013; Norma, en 2009, “Los sabores de la Patria” y “Los Sabores del Tango” de Victor Ego Ducrot. Algunas universidades empezaron con algunas investigaciones.

Quizás nuestra literatura gastronómica empiece a tener el color de alguna fruta madura. “Las flores del mal de Baudelaire -concluyó Beatriz Chomnalez- tienen que estar en cada plato“.

(*): Télam.