BILBAO, España.- El chef argentino Mauro Colagreco recordó los orígenes de su restaurante Mirazur en la Costa Azul francesa, una zona donde no había estado nunca, con lo que “tenía todo para ser un fracaso”, pero a la vez le dio “una libertad de creación increíble”.

Colagreco está “supercontento” con su Mirazur: “Lo abrí hace doce años y cada año me digo que es un milagro. Creo que hace parte el hecho de haber abierto un restaurante en un lugar donde no había metido los pies antes, nunca había estado en la Costa Azul, llegué en marzo y lo abrí en abril (de 2006). Tenía 29 años, sin experiencia, tenía todo para haber sido un fracaso”.

“Lo fascinante fue que cada día era un descubrimiento, abrir en un lugar donde no conoces a los productores, a los proveedores, no sabes culturalmente qué se come; todo eso se convirtió en algo favorable, porque me dio una libertad de creación increíble”.

“Podía ir a Italia a buscar los calabacines trompeta que solo salen allí, o quesos de cabra en Francia, todo eso fue como darle a un niño una juguetería. Hoy, después de 12 años, sigo descubriendo cosas y eso es lo que mantiene vivo Mirazur”.

Ahí sigue, con una cocina inspirada en hortalizas y plantas aromáticas que cultiva en el propio huerto, “que tiene ya siete años y cada año es más grande y bonito”.

Quizá porque lo mejor que ha probado en su vida se basa en la verdura: “los ravioles de mi abuela, con espinaca, acelga y seso, ese bocado con la salsa de tomate de la abuela no lo voy a olvidar. Los platos que más me han emocionado en la vida siempre han tenido una connotación atada a los recuerdos, a algo sentimental”.

En cambio, no le gusta la nueva moda de los insectos: “Me he atrevido en la Amazonía a comer hormigas, pero espero que no tengamos la necesidad, nuestra cultura no está acostumbrada a comer insectos. Son una gran fuente de proteínas, pero espero que seamos más sabios para poder seguir teniendo buenos vegetales y carnes”.