Por Leo Jaciuk

Es prácticamente imposible tener acceso a otra hortaliza tan versátil como la papa. Con ella podemos hacer las recetas más simples o aplicarlas en los platos elegidos, en los que resaltan su textura, aroma y sabor únicos.

Las papas de pulpa blanca son ideales para purés, ñoquis, pasteles y por otro lado las de pulpa amarilla son especiales para frituras. Hay quienes las prefieren con piel, que les deja un sabor más terroso e intenso.

Estamos en plena temporada de la cosecha de papa en la región bonaerense, con Balcarce, Coronel Otamendi, Tandil y Lobería como principales puntos de referencia. Un producto de gran calidad, ideal para todo tipo de preparaciones.

Les comparto una receta básica de tortilla de papa (buena opción de tapas) y de parmentier, una especialidad gastronómica francesa.

TORTILLA DE PAPA

Ingredientes

6 huevos

300 gramos de papas

300 gramos cebolla

c/n aceite de girasol

Sal

c/n Jamón serrano

Preparación

Cortar las papas en láminas pequeñas y freír muy despacio en la sartén, bien cubiertas con el aceite y moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen.

Una vez hechas, sazonar y reservar. Proceder igual con las cebollas cortadas en láminas.
En un bol grande batir los huevos, incorporar condimentos al gusto e incorporar las papas y las cebollas.

Colocar nuevamente aceite en la sartén, y cuando esté caliente, echar, distribuir y dejar a fuego bajo. Cuando empiece a cuajarse, dar a la sartén un movimiento de vaivén para que no se adhiera la preparación al fondo.

Cubrir la sartén con un plato, dar vuelta recogiendo así la tortilla en el plato. Pasar la tortilla a la sartén nuevamente y cocinar por el otro lado. No se debe dejar mucho tiempo si se desea una tortilla jugosa.

Se puede comer caliente, como acompañamiento o plato único o dejar entibiar y aprovechar, como en la imagen, para preparar unas tapas, sobre un rico pan -en este caso una focaccia con aceitunas negras- y con jamón serrano encima.

PARMENTIER DE PAPA, JAMÓN Y ESPINACAS

Ingredientes

500 gramos de papas

200 gramos de puerro (blanco)

100 gramos de jamón crudo en tacos

100 gramos de jamón cocido natural

150 gramos de queso rallado (regianito o provolone)

400 gramos de espinacas

2 dientes de ajo

aceite de oliva

sal

pimienta negra/rosa

Preparación

Cocinar las papas enteras y los puerros cortados en mirepoix (dados pequeños).

Pelar los dientes de ajos y cortarlos en láminas. Trocear en brunoise (cubitos) el jamón y dorarlo en una sartén (no tirar la grasa que desprende).

Cuando las papas estén cocidas, pelar y hacer el puré. Añadir parte del jamón y la grasa que ha desprendido, rectificar si es necesario con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar las espinacas. Dorar los ajos ligeramente y saltear las espinacas.

En un aro de acero enmantecado previamente, del diámetro que mejor les quede, colocar una capa de espinacas, luego una capa de puré, seguido el jamón y queso rallado. Por último, agregar una capa de espinacas y terminar con el puré. Agregar queso rallado y dejar en horno fuerte hasta que se gratine la superficie.

Sobre la papa

La papa (Solanum Tuberosum) conocida con el nombre común papa o patata, es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos y caducifolia perdiendo sus hojas y tallos aéreos en la estación fría. Es una planta originaria de la región del altiplano andino, donde se concentra la mayor diversidad genética de papas cultivadas, considerándose esta región como el centro de origen de domesticación de la especie.

La papa es, por lejos, la hortaliza más consumida en Argentina y según diversos estudios, su consumo presenta una tendencia positiva en los últimos años

Alrededor de 1,91 millones de toneladas de papa se destinan al mercado interno para el consumo en fresco, cuya superficie se estima en 59 mil hectáreas, según datos de la Universidad Nacional de Mar del Plata.

Principales variedades utilizadas en el país

El 90 % de la superficie para consumo en fresco que se cultiva en el país pertenece a la variedad Spunta de origen holandés, que se destaca por tener cualidades comerciales y rendimientos elevados pero escaso aporte nutricional. Sin embargo, esta variedad no cumple con los requerimientos solicitados por la industria, tales como materia seca, mejor color de fritura y textura de puré.

Existen además variedades provenientes de otros países, conocidas y cultivadas en el país desde hace mucho tiempo atrás, que se destacan también por sus altos rendimientos y cualidades culinarias.

Entre las variedades que se utilizan para industria, se encuentra Innovator de tubérculos alargados de piel reticulada y carne amarilla clara. Esta variedad abastece la industria de papas fritas en bastones. Sin embargo, lentamente está siendo aceptada por un sector de los consumidores que reconocen su calidad culinaria. Otras variedades con finalidad industrial son Daisy (Francia), Asterix (Holanda), Daifla (Francia), Russet Burbank (EE.UU) y Sagitta (Holanda) que es una variedad doble propósito. La variedad más utilizada para la producción de papa frita en rodajas es Atlantic (EE.UU).

En el registro de nacional de cultivares y de la propiedad del Instituto Nacional de Semillas (INASE), figuran nuevas variedades desarrolladas (inscriptas año 2019) como la llevada a cabo por el Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTA) y la Universidad Nacional de Mar del Plata. Esta creación fitogenética de papa (solanum tuberosum l.) de denominación Brava INTA FCA, variedad de papa semi tardía. El color de la pulpa es amarillo y el tubérculo tiene una forma alargada. En cuanto a los brotes, tienen forma cilíndrica y color verde

Otra variedad incorporada al mercado fue Ivory Russet (holandesa), que tiene origen en las variedades andinas. Esta variedad busca reemplazar la “Innovator” (65% del mercado industrial), cuenta con mayor contenido de materia seca, más de un 20% (Innovator tiene 18%) que mejora la fritura, también posee un mejor sabor, una pulpa blanca, mayor contenido de materia seca en el tubérculo que incide de manera directa en la utilidad de papas procesadas o industrializadas, y donde la absorción de aceite en las papas fritas es menor. Otra de las variedades holandesas es Taurus, variedad de maduración tardía que forma un tubérculo de forma redonda-oval. Siendo su tamaño de mediano a grande con un número de tubérculos por planta de 9 a 11. La coloración de la piel es amarilla y de la pulpa amarilla clara. Posee un contenido de materia seca de 23,3%.

Dos de las variedades recientemente incorporadas al registro en el 2022 fueron Donata y Coronada de origen alemán, son variedades que buscan destacarse en color y sabor entre otras cualidades.