por Pilar Salas

MADRID, España.- Madrid Fusión arrancó su edición más global -ya que además de ser presencial se puede seguir en todo el mundo vía digital- y también la más preocupada por la salud humana y del planeta, con descubrimientos como los cereales marinos o los vinos desalcoholizados, y cocinas que reivindican el placer vegetal frente al consumo de proteína animal.

Como un superalimento cargado de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas y Omega 3 presentó el tres estrellas Michelin Ángel León (Aponiente, Cádiz, sur de España) su cereal del mar. Se trata de los granos de la zosfera marina, similares al arroz, que crecen de forma natural en las costas y son consumidos tradicionalmente por la comunidad indígena seri de Sonora (México).

Además de ayudarlos en la reforestación de esta especie en peligro de extinción para que no peligre uno de los pilares de la alimentación de esta tribu, el conocido como “el chef del mar” ha logrado “domesticarla” y plantarla en esteros para tener “un banco de semillas que lleguen de España al mundo” y ayudar a cultivarla en países con sequía, ya que se riega con agua salina.

También presentó su versión marina de uno de los productos españoles más reputados internacionalmente, el jamón. Cambia el cerdo ibérico por el atún de almadraba, en cuya curación intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. “No tiene nada que envidiarle al de cerdo”, aseguró.

Otra novedad la trajeron Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, del biestrellado Disfrutar (Barcelona, noreste) en forma de bebidas desalcoholizadas (vinos, cervezas, sakes o vodkas), con las que el comensal se ahorra hasta 100 gramos de alcohol, los que representan un maridaje largo.

Pensadas para quienes no quieran o no puedan tomar alcohol, se sirven de la Girovap, una máquina con la que lo eliminan preservando las características de la bebida original.

Y de ser elegido en varias ocasiones Mejor Restaurante del Mundo, el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona) quiere pasar a ser el “mejor para el mundo” gracias a múltiples medidas que cuidan el medioambiente, desde la eficiencia energética a la gestión del agua y los residuos.

En esta cumbre gastronómica internacional presentó Joan Roca el último proyecto en alianza con el BBVA: reciclar el plástico que se usa en el restaurante para los uniformes de todo su personal, en una mezcla que también lleva algodón reciclado y orgánico.

En el ámbito puramente culinario, Joan (cocinero) y Jordi Roca (repostero) expusieron su línea de utilización total del producto, con ejemplos como el uso de la hoja de la planta del pimiento como si fuera té (se fermenta, se tuesta y se infusiona), de las mondas de las patatas o del pan duro, convertido a través de varias técnicas en una especie de caramelo.

La cocina vegetal, cada vez más demandada ante la esquilmación de los mares y los perjuicios medioambientales de las ganaderías intensivas, tuvo un gran protagonismo en la primera de las tres intensas jornadas de Madrid Fusión Alimentos de España.

Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin en El Invernadero (Madrid) y padre de la gastrobotánica y la revolución verde, llevó a su terreno vegetal las ‘demiglaces’, salsas habituales de carne que él elabora con alcachofa, alga wakame, espárrago, remolacha azucarera, cítricos, o lombarda sin que pierdan un ápice de sabor.

Por su parte, Ricard Camarena, con dos estrellas en el restaurante que lleva su nombre en Valencia, expuso su trabajo con verduras viejas -las que quedaron abandonadas en las huertas por la pandemia- así como sus raíces y flores y las plantas que las rodean.

Así nació un plato en el que utiliza la planta yerma de la alcachofa, que pone en salmuera, cocina al vapor y sirve con mayonesa de aceite de hojas de higuera y flores de hinojo secas.

“Es una hipocresía querer generar valor de los vegetales y promover su desperdicio”, afirmó quien también aprovecha todas las mermas vegetales en su recetario.

En cuanto a la presencia internacional, corrió a cargo del libanés Alan Geaam, que huyó de los conflictos bélicos de su Líbano natal y trabajó de albañil y fregando platos en restaurantes hasta que logró abrir el suyo propio, Alan Geaam (París), que hoy luce una estrella Michelin y en la que fusiona los sabores de su país con la cocina francesa.

El niño prodigio de la cocina estadounidense, Flynn McGarry (GEM, Nueva York) -se hizo construir una cocina en su dormitorio a los 12 años y empezó a trabajar en el sector a los 16- incidió en la línea basada en verduras y frutas, y la mejor cocinera de Asia, DeAilla Tam (Obscura Shangai) demostró a los occidentales lo poco que saben de los ocho tipos de cocinas tradicionales de China.

EFE.