Por Pilar Salas

BILBAO, España.- Más proclive al trabajo que a la charla, inventor de utensilios para llevar a las parrillas ingredientes impensables, el chef español Bittor Arginzoniz consiguió antes el reconocimiento internacional para Etxebarri, restaurante en Vizcaya colocado en los primeros puestos de las listas mundiales, aunque sabe que ha contribuido a expandir y dignificar las brasas en España.

“Mucha gente hace brasa ahora, no pasa nada, es una manera de que evolucione la cocina; está bien que se copie mi técnica, lo que no me van a copiar es a mí, eso es más complicado”, dice soltando una carcajada en su restaurante en Axpe (Vizcaya), donde se ha convertido en el séptimo protagonista de Joselito Lab, una iniciativa de la empresa de Salamanca para poner en valor los jamones, embutidos y carnes de cerdo ibérico en la alta cocina.

Le han antecedido los tres estrellas Michelin Ferran Adriá (elBulli), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Jonnie Boer (De Librije), Seiji Yamamoto (RyuGin), Joachim Wissler (Vendöme) y Yannik Alleno (Pavillon Ledoyen). Etxebarri sólo luce una.

“Antes pedíamos tres estrellas, pero nos hemos dado cuenta de que lo más importante no es eso sino el producto, que es cada vez más difícil de encontrar y más apreciado. Y Etxebarri es el mejor restaurante de producto del mundo”, explica José Gómez hijo.

Se atestigua en “Comer, viajar, descubrir“, la guía gastronómica póstuma de Anthony Bourdain recién publicada por Planeta Gastro: “No es exagerado decir que cuando se come en Etxebarri, en el mundo no hay nadie que a esa hora esté comiendo mejor que tú. Es extraordinario en todos los sentidos. Y este hombre es una leyenda (…) perfeccionista hasta el fetichismo en el tratamiento de los ingredientes”.

El maestro de las brasas lo corrobora: “Mi mayor dedicación es la búsqueda de las materias primas; cuesta mucho conseguir proveedores y se logra a base de tiempo, porque no es una cuestión de dinero. Nunca, jamás, he regateado el precio, pero sí exijo calidad. Luego se trata de no asesinar esas materias primas en la parrilla”.

Y si no lo encuentra a su gusto, lo hace, como ocurre con la cerveza, el pan o la burrata, para cuya elaboración se trajo 16 búfalas de Italia que se ordeñan a diario. Él mismo elabora el queso, pero también el chorizo con carnes frescas de Joselito y pulpa de pimiento choricero de Getaria (localidad en Guipuzcoa), y cura y soba las anchoas que sirve con galleta de papada al horno.

La mayoría de los platos propuestos para este Joselito Lab, que se recopilarán en un recetario, están en la carta de este asador único en una comunidad de asadores como es el País Vasco.

Como el caviar a la brasa con grasa de chuletero de ibérico, la zamburiña o la navaja con velo de papada -de nuevo es Arginzoniz quien la cura a su modo-, la espardeña con oreja, el morro con habitas, el chipirón con torrezno, el rabito de cerdo a la vizcaína, la yema de huevo a la brasa con emulsión de chorizo o la que para él es “la mejor hamburguesa”, en la que emplea secreto y presa ibéricos.

Cocinero autodidacta que llevaba en la memoria la cocina a la leña de su abuela y su madre, considera las brasas no sólo como una técnica de cocción sino como un ingrediente más, aunque advierte: “La brasa no hace milagros, resalta virtudes pero también defectos, por eso es importante el producto”.

Dice que no se le ha resistido ninguno de los que ha puesto sobre ellas, que prepara a diario en dos grandes hornos durante varias horas a 700 grados con sarmiento y cepa de vid – por su “aroma más potente”- para las carnes y encina -su preferida- para pescados y mariscos; cada dos meses el restaurante consume 12 toneladas de madera.

De ahí pasan a las parrillas de cocinado, cuya altura regula mediante un sistema de poleas que él mismo diseñó y le fabricó un amigo herrero. “En ellas jugamos con la altura para controlar los puntos de cocción, es el concepto de esta técnica primitiva”, explica.

La misma inventiva que ha demostrado para crear recipientes con los que llevar a la parrilla ingredientes que no se consideraban aptos para ella. Fue el crítico gastronómico Rafael García Santos quien le retó con las angulas, le costó conseguirlo -“una especie de colador que deja pasar los aromas de la brasa”- y actualmente es uno de sus platos favoritos y de los más apreciados por los comensales de Etxebarri, que consumen en temporada unos diez kilos por semana.

“Hasta ahora todo lo que he puesto sobre la brasa me ha salido, porque siempre pienso primero en el producto, que debe ser excelso“, explica el vizcaíno. Esa calidad y su maestría han hecho que el restaurante tenga una lista de espera imposible (se abre cada tres meses y en unos minutos se copa), que ocupe el tercer puesto en el listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y esté en el podio de la lista OAD de los 150 Mejores de Europa.

Hiperperfeccionista, sólo falta en su cocina cuando cierra Etxebarri: “Es complicado delegar; de lo único que estoy seguro es de lo que yo hago y de eso puedo responder, de lo que no hago yo no puedo responder”. Y, desde esa máxima, su objetivo es hacer feliz al comensal. “Si son felices me hacen feliz”.

EFE.