Por Pilar Salas

“Refugiarse en el sofrito y la cazuela” porque cocinar “es la mejor inversión para uno mismo y la familia” es lo que defienden los cocineros españoles Martín Berasategui -el chef de habla hispana con más estrellas Michelin- y David de Jorge en “Pan comido“, un recetario para rebañar pan que escapa de “postureos y bobadas”.

En las antípodas del “falso sushi” o la “mini green pizza”, ofrecen propuestas “sin vergüenza” para cuidar la alimentación y preservar el gusto, dice a EFE De Jorge (Hondarribia, Guipúzcoa, 1970).

Publicado por Debate, “Pan comido” es tarta de cebolla y queso, ensaladilla rusa de sardinilla, tosta de jabalí con salsa tártara, crema de castañas con setas, aguachile de langostinos, marinera de navajas con tomillo, canelón de pollo con papada, paloma en salsa, codornices en escabeche, lengua con piperrada al horno, bizcocho tierno de coco o taza cuajada de turrón.

“Es fruto de la chifladura que somos Martín (Berasategui) y yo en la cocina, que llevamos mucho tiempo trabajando en ella y en su divulgación, para que la gente cocine por el bien de la humanidad”, comenta De Jorge, a quien desde pequeño le “chiflaban” los libros de cocina y le apena que en un país de “buenísimos productos” como España los mercados estén vacíos, el sector primario abandonado y “aquí no cocine ni Bartolo”.

Porque, defiende De Jorge, hay que comer carne siempre que sea buena, pescados y verduras de una calidad que “hay que pagar”. “El discurso de anticarne y antiganadería me pone muy nervioso (…) Resulta que la culpa del cambio climático es de los pedos de la vacas, ¡basta ya de chorradas!”, defiende.

Discípulo y socio de Martín Berasategui -con el récord hispano de 12 estrellas Michelin-, combina la cocina con la divulgación en distintos medios de comunicación con el sentido del humor como escolta y buscando productos y lugares más allá de la alta cocina que le vio nacer como profesional y en la que sigue ejerciendo.

Aún así, se siente “más cercano” al cordero guisado que ha disfrutado recientemente en un modesto local de Orendain (Guipúzcoa) que a la cocina del padre de la revolución culinaria española, Ferran Adriá. “Yo soy de sudar y manchar el delantal, no he usado un sifón en mi puta vida”, afirma.

Pero se emociona con la elaboración del pimentón de la Vera, la recogida de la aceituna, con un bocado de un queso de un pequeña quesería artesanal vallisoletana y el trabajo de quienes siguen “poniendo legumbres a remojo o pescados y carnes sobre la parrilla”.

No por ello deja de defender la alta cocina, en la que “se pica mucha cebolla y se guisa todos los días” para dar al comensal una experiencia distinta.

Cocina tradicional y de vanguardia conviviendo en un escenario complicado para la hostelería por los efectos de la pandemia, con las “barras tocadas de muerte” por las restricciones aún vigentes en muchas comunidades autónomas, pero también con un adelanto en el horario de comidas y cenas que favorece al sector.

En este aspecto, De Jorge señala cómo aún hay que “amaestrar” a una clientela que se resiste a aceptar el nuevo escenario.

Sobre la falta de personal en hostelería, asegura que hay que diferenciar entre quienes “delinquen” a la hora de pagar tanto al personal como a los proveedores y quienes consiguen crear un ambiente de trabajo en el que “hay que echar a los chicos con el palo de una escoba porque no se quieren ir de la cocina”.

EFE.