por María Josefina Cerutti

“La cocina regional argentina es una cocina de puertas adentro”, afirma la cocinera Ximena Sáenz, co conductora desde 2009, con Guillermo Calabrese, del programa de la Televisión Pública Argentina “Cocineros Argentinos”, y que acaba de publicar un libro de recetas -“Apuntes de cocina“, de Editorial Planeta “- dedicado a los que viven solos.

Egresó del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), nació en Monte Grande, provincia de Buenos Aires, y es diseñadora de Imagen y Sonido en la Universidad de Buenos Aires. Ximena creció con una mamá que le preparó delicias con chanchos, gallinas, frutas y verduras que ella misma cuidaba y cultivaba en una chacrita de la familia.

Y ya muy confiada de sus saberes, entre los 12 y los 15 años, Ximena llenaba de amigas su casa con las tardes de té, hasta que tuvo que dejar de cocinar tantas tortas porque no había quién las comiera.

“Mi libro es para uno, para dos y para más. Lo pensé para vos, que no tenés más que una placa para horno de cuando te llevaste pizza de la casa de abuela”, escribe Ximena en la introducción.

Lectora incansable, Ximena, que no sólo ama cocinar sino también comunicar todo aquello que suceda entre huertas, chacras, campos, fuegos, platos y mesas, se quedó con la boca abierta cuando Narda Lepes le propuso hacer un libro con sus recetas favoritas. “Faltaba uno con recetas fáciles para los que viven solos. Siempre se proponen recetas para cuatro o para seis. Hago una cocina normal y cotidiana”, afirma Ximena, que dice ser otra desde que empezó a trabajar en “Cocineros”.

“Me dijeron que tenía que organizar un casting de cocineros del interior del país para conocer productos, productores, platos y, ¡claro!, cocineros”, cuenta Ximena. “¡Viajar por las cocinas de las provincias es una experiencia magnífica! Con Cocineros Argentinos aprendí que nuestra cocina es puertas adentro. Las mejores delicias se preparan en familia”.

A su vez, Ximena también dice que en las escuelas de cocina de Buenos Aires se enseña cocina francesa “y cuando los egresados del interior vuelven a sus pueblos, a veces, fracasan en sus proyectos gastronómicos porque los platos que aprendieron a cocinar, por más ricos que sean, son extraños. Tienen sabores desconocidos. Están lejos de los sabores familiares”.

Las empanadas son un ejemplo. Aunque en Buenos Aires la empanada sea más o menos siempre la misma, en las provincias la cosa cambia. “No es lo mismo una empanada tucumana que lleva matambre hervido, ají molido, pimentón y comino, que una salteña que tiene papa, o la mendocina mucha cebolla de verdeo, pimentón y carne molida; en cambio, en el norte la carne va cortada a cuchillo”, dice Ximena. Otro ejemplo es Misiones, donde los sectores populares desayunan con Reviro, una suerte de pelotitas fritas de harina y agua condimentadas con azúcar o sal. También son ejemplo las tortas fritas del Litoral o la Chanfaina de Santiago del Estero.

“Hay muy poco publicado acerca de la cocina nacional y muchísimo menos es lo que se comunica. En mis viajes viví la felicidad de la gente cuando podía mostrar su pastel de batata, la humita o el tomaticán”, apunta Ximena que, además dice que, en los últimos años, empezó a cambiar la calidad de los productos de nuestro país. “En Cocineros Argentinos repetimos siempre que quien tenga algo que mostrar que nos llame. Varios han venido a Buenos Aires y van de restó en restó a ofrecer sus maravillas”, afirma, convencida de algo fundamental: “en la gastronomía argentina falta implementar canales de comunicación fluidos y posibles, y tenemos que crecer más aún en todo lo relacionado con la exigencia de calidad”.

Y si hablamos de comunicación y calidad, para Ximena se impone otro tema que le preocupa: las escuelas de gastronomía. “Deberían transmitir técnicas y platos del recetario regional”. En el norte hay algunas iniciativas muy interesantes como el proyecto de Magui Choque Vilca, conocida como la reina de la papa andina, por ejemplo.

“Con el tiempo se irán consolidando escuelas que sumen nuestros sabores”, afirma Ximena que, antes de emprender un viaje gastronómico por Japón y California, dice que “tenemos que aprender de los países donde la gastronomía de calidad no sólo pertenece a los sectores de mayores recursos. Los italianos son ejemplo. Grandes y chicos de una u otra clase social tienen una sensibilidad gastronómica más que desarrollada”.

Ximena está convencida de la importancia de conocer a fondo productos e innovaciones. En Cuyo, por ejemplo, se producen pistachos. Y se ha empezado a trabajar en las denominaciones de origen. “Es cuestión de paciencia -concluye- recién empezamos a hacer este guiso”.

Télam.