Tras más de año y medio de proceso y muchos años de trabajo dedicado, Mirazur (Francia) se unió a la comunidad B Corp al obtener el label homónimo, convirtiéndose en el primer restaurante 3 estrellas Michelin del mundo que recibe esta exigente denominación con rigurosos estándares de desempeño social y medioambiental.

Tras convertir su restaurante en uno de los Mejores Restaurantes del Mundo (2019), obtener la primerísima certificación Zero Plastic (2020), ser galardonado con una Estrella Verde Michelin (2020) y ser el primer chef nombrado Embajador de Buena Voluntad de la Unesco para la Biodiversidad (2022), Mauro Colagreco sigue abriendo camino hacia una cocina cada vez más sostenible y comprometida.

Con esta certificación internacional B Corp, el líder de la gastronomía circular vuelve a hacer historia en la cocina mundial al demostrar que ya no se trata solo de pasión o éxito, sino, de un concreto impacto social y medioambiental positivo.

“Nos comprometemos a apoyar las economías locales, fomentando una cultura educativa que haga hincapié en la importancia de respetar y proteger nuestro medio ambiente. Nos dedicamos a mejorar la salud y el bienestar de nuestra comunidad, adoptando prácticas sostenibles y tomándonos en serio nuestra responsabilidad de proteger. Trabajamos para conservar la diversidad biológica”, destaca el chef nacido en La Plata.

“Nos comprometemos -continuó- a promover una gastronomía circular respetuosa de la vida en la tierra y en los océanos. Defendemos la artesanía, la educación, la biodiversidad y el planeta, a través de una gastronomía responsable que pretende reconstruir nuestra sociedad, protegiendo los intereses de las generaciones presentes y futuras”

B Corp: un movimiento mundial con normas rigurosas

La denominación americana B Corp, abreviatura de ‘Benefit for all CORPorations’ (beneficio para todas las corporaciones), se concede a las empresas que adhieren a sólidos principios de responsabilidad social y medioambiental, y se comprometen a apoyar un modelo económico más solidario, justo y respetuoso del medio ambiente.

Al obtener esta certificación internacional, el famoso restaurante de Mentón se une a una comunidad internacional de más de 8.900 empresas de todo el mundo (entre ellas, más de 450 francesas) decididas a contribuir a la transición ecológica y social de los sistemas económicos actuales.

Para obtener el label B Corp, cada una de estas empresas ha demostrado acciones concretas en términos de: rendimiento social y medioambiental; responsabilidad hacia su ecosistema (accionistas, empleados, clientes y socios); y transparencia en las prácticas y el rendimiento (publicación de auditorías de impacto detalladas…).

El proceso de denominación -que rara vez se obtiene al primer intento- consta de 3 etapas:

1. Evaluación de impacto a través del B Impact Assessment (+/-250 preguntas):

Gobernanza: ética, transparencia, misión y compromiso

Empleados: remuneración, bienestar, desarrollo profesional, compromiso y satisfacción

Comunidad: diversidad, equidad e inclusión, impacto económico local, implicación de la comunidad

Medio ambiente: gestión medioambiental (reducción de residuos, uso eficiente de recursos, etc.), impacto, sostenibilidad del servicio

Clientes: valor social o medioambiental aportado, satisfacción

Modelo de negocio: innovación social y medioambiental, evolución del impacto

2. Examen por parte de un analista de B Lab y entrevista individual

3. Requisitos legales y modificación de los estatutos para incluir un compromiso de beneficio público general.

El movimiento B Corp se inscribe en un proceso de mejora continua, con una reevaluación cada tres años, basada en criterios en constante evolución que garantizan unos estándares cada vez más elevados. Apoyado por la ONG B Lab, también reúne una red mundial de asociaciones regionales, como B Lab Europa y Sistema B en Sudamérica, así como ramas locales como B Lab Francia, para reforzar y desarrollar la comunidad a distintos niveles.

El triunfo de la gastronomía circular

La gastronomía circular es el movimiento culinario que defiende Mauro Colagreco desde el 2006, cuando abrió Mirazur. Es un conjunto de convicciones que el chef de Mentón lleva consigo desde muy joven, cuando ya aprendía de su abuelo a trabajar la tierra y a respetar cada uno de los productos que de ella proceden.

Intrínsecamente respetuoso, necesario y visionario, su objetivo es conectar profundamente con la naturaleza y conciliar el perfecto dominio de las técnicas culinarias con un auténtico compromiso con la sociedad. Para ello, la investigación y el desarrollo desempeñan un papel fundamental.

En su ferviente deseo de preservar el planeta, sus recursos y su biodiversidad, con el fin de garantizar un futuro a los niños del mundo, Colagreco ha plasmado en un manifiesto los principios de su gastronomía circular y ha propuesto un conjunto de acciones concretas, no exhaustivas, que pueden ponerse en práctica hoy en día por el mundo de la alimentación.

Al reunir los distintos ámbitos en los que él mismo está comprometido a través de sus diversos establecimientos, el hombre que se describe como un «jardinero con chaqueta de chef» propone un cambio profundo e inmediato en nuestra relación con la cocina, para cambiar totalmente el paradigma actual, sea cual sea el nivel gastronómico.

En efecto, la buena mesa ya no es patrimonio exclusivo de los restaurantes de alta cocina (Mirazur), sino que también puede aplicarse a conceptos más populares, como demuestran sus panaderías (Mitron Bakery), pizzerías (La Pecoranegra) y hamburgueserías (Carne).

Resumido brevemente, este manifiesto pide:

elegir siempre a favor de la naturaleza;

consumir productos ultrafrescos, locales, de temporada, a ser posible procedentes de cultivo ecológico o incluso biodinámico;

cuidar los suelos para que estén cada vez más vivos;

cocinar preservando la biodiversidad vegetal y animal;

valorar los productos en su totalidad;

clasificar, reciclar y plantearse sistemáticamente el retorno a la tierra;

erradicar totalmente el plástico de un solo uso;

apoyar a nuestra comunidad;

respetar, educar y formar;

trabajar para compensar nuestra huella de carbono.