Más alcohol, diferente sabor, otro color, distinto aroma… El cambio climático ha provocado una alteración de los perfiles organolépticos del vino y reta a los productores a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones.

La causa principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor que se vienen repitiendo cada año, que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica de los vinos, explican a Efeagro voces expertas del sector.

“El grado alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas, disminuyen“, señala la enóloga y química del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) María Pilar Sáenz Navajas.

La experta, que también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), añade que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y que aparezcan caracteres verdes en nariz.

Técnicamente, este mayor grado alcohólico se debe al “desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva” que provocan las altas temperaturas, explica la técnico de I+D+i y directora de proyectos de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), Andrea Casquete.

La uva alcanza grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que acaban siendo transformados en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática no se ha llegado a alcanzar todavía, precisa Casquete, que es especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio climático.

“El asunto de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, ya que es la piedra angular de un gran vino. Una falta de maduración provoca muchas más dificultades para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores, vegetales…”, reconoce el director técnico de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja, Pablo Franco.

Además, el hecho de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté siendo cada vez menor, afecta considerablemente a la formación de antocianos, “compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas”, indica Casquete.

Esta experta reseña, además, que la mayor incidencia de la radiación solar en los suelos reduce la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio organoléptico, “no solo en los vinos blancos (en los cuales se busca siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los vinos tintos para el mantenimiento de color y potencial de envejecimiento en el tiempo”.

Vinos en mutación

Estos cambios en los perfiles sensoriales pueden originar que un vino que habitualmente representa unas determinadas características sepa diferente, cambie de color o desprenda otros aromas.

De momento, las variaciones no son drásticas y “los perfiles típicos de cada denominación de origen o variedad pueden mantenerse“, señala Sáenz. “Con ayuda de la tecnología“, eso sí, puntualiza la experta del CSIC, que ilustra cómo el sector está llevando a cabo acciones para reducir el grado de alcohol resultante en sus elaboraciones.

Nuevas variedades de vid

Así, describe que desde la viticultura se están buscando nuevas variedades de vid, mejor adaptadas al cambio climático y capaces de mantener la tipicidad sensorial en los vinos finales, al tiempo que las bodegas están implementando tecnologías que permitan aminorar la cantidad de alcohol de un vino ya elaborado.

La PTV está observando también una “creciente preocupación” por parte de los bodegueros para poder mantener las propiedades características de sus vinos, sobre todo en bodegas familiares y pequeños viticultores a los que tiene que ayudar porque no tienen los recursos suficientes, comenta Casquete.

Franco, por su parte, señala que de momento no está en riesgo la “calidad” de los vinos, sino el que se puedan producir “pequeñas variaciones en el olor o sabor” que, en el caso de los vinos de la DOCa Rioja considera que son “mínimas”.

“El reto es intentar que afecte y modifique lo menos posible las características de nuestros vinos y es clave aplicar técnicas vitícolas orientadas a conducir cada ciclo vegetativo con el objetivo de conseguir maduraciones que preserven la tipicidad del territorio”, concluye el representante de la DOCa Rioja.