Por Macarena Soto

Para la escritora y cocinera peruana Anilú Cigüeñas, el ají (o chile según el país) tiene que ser “un elemento más” dentro de un plato para que no se rompa el “equilibrio” y todos y cada uno de los comensales puedan disfrutar del “sabor, aroma y textura” que aporta el picante.

Cigüeñas, quien presenta esta semana su libro “Mejor si pica” en la Casa de América de Madrid, pide en una entrevista con EFE “abrir mentes y corazones” a este fruto, “lleno de vitaminas, minerales y fibras” para poder degustarlo “sin sufrimiento”.

El libro, editado por Planeta Gastro, es un “monográfico sobre ingredientes únicos que generan sensaciones en el cuerpo que no generan otros” que también aborda los “mitos sobre si es adictivo, afrodisíaco o dañino para la salud” así como un recetario “que es un viaje que recorre diferentes gastronomías” del mundo.

“Hay mucha gente que piensa que no le gusta, pero lo puedes apreciar si lo comes adecuadamente, yo soy cocinera y nunca nadie me ha dejado comida en el plato, nadie me ha dicho que no puede, tiene que ser un elemento más que tenga equilibrio y sea una sinfonía con el resto de instrumentos”, cuenta.

En esa línea, insiste en que “lo importante es comerlo como a cada uno le guste” así como que “para disfrutar” de este fruto “no tienes que sufrir”.

“Tiene que ser placentero, existen técnicas para regular el nivel de picor y que disfrutes de otras cosas que aportan, cuanto más te familiarices con ello, más gusto le coges”, indica.

El origen americano

La peruana explica que este fruto es tan diverso que incluso su nombre recala diferencias, dependiendo del país en el que se hable de él.

“Hay más de un picante, hay una confusión grande de cómo se llama, chile, ají, incluso pimiento o guindilla que viene de guinda, que nada que ver”, enumera.

Así, explica que “ají es el nombre más popular en América” y es la denominación de los indios taínos con la que “llegó a Europa” y en México se le conoce como chile que es un término procedente “de (la lengua) nahuatl y significa rojo”.

“En Estados Unidos se le conoce como chili y por eso en Asia también le llaman así”, apunta.

Cigüeñas subraya además que existen muchos tipos de chiles (o ajís) y que se diferencia entre ellos “además de por el picor, por si se consumen maduros o verdes”, por el aroma, el sabor o por su carnosidad.

La peruana sabe que el ají en su país “tiene toda la importancia” posible.

“Es el ingrediente, tanto en Perú como en México, recorre toda la cocina y todos los momentos de consumo, le da el toque, ese sello peruano”, analiza.

Cada vez más presente en otros países

La cocinera cree que gracias a chefs como Gastón Acurio así como a “ejércitos de chefs europeos” que han viajado a América “para conocer la cocina” autóctona, el ají está “en su punto álgido” dentro de la gastronomía mundial.

En esa línea, aunque sabe que es un ingrediente más usado en América o en el sudeste asiático y menos en otros continentes como el europeo, recuerda que España, donde reside, “tiene sus propias guindillas muy apreciadas localmente” pero son “grandes desconocidas” en otros lugares.

“Tiene las alegrías riojanas, la piparra, cada región tiene sus propios picantitos que no se han generalizado, pero tienen todo el potencial para irse expandiendo”, opina.

Por todo ello, celebra el avance de este fruto en el mundo a pesar de que también sobrevuelen críticas por posibles efectos adversos a la salud, hecho que niega.

Así, invita a consumirlo con cabeza: “como con cualquier otro alimento: “si te sienta mal, no lo tomes, pero no lo demonices”.

EFE.