Kalma Restó, el restorán que tiene frente al canal Beagle, en Ushuaia, el cocinero rionegrino Jorge Monopoli, fue distinguido anoche con el Prix Baron B – Édition Cuisine al mejor proyecto gastronómico de integración con la comunidad del país por su plato ‘Centolla al Fuego‘, entre más de 60 propuestas que participaron del certamen.

Monopoli, quien se define como el impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, reconoce que de chico era tan tímido que recién encontró su forma de expresarse cuando lo hizo a través de la cocina.

Cuando llegó entrado el siglo XXI a Tierra del Fuego, este cocinero nacido en Villa Regina que estudió Geología en La Plata y tuvo una gran experiencia trabajando en Sevilla en uno de los restaurantes del catalán Ferrán Adriá -el padre de la cocina molecular- se deslumbró con la biodiversidad de una provincia única y bastante desconocida.

El certamen, en su cuarta edición, tuvo también como finalistas a la chef Alejandra Repetto del restaurante El Alambique, en El Calafate, un proyecto santacruceño que tiene como sello distintivo al guanaco y su carne; y a Fernando Rivarola, cocinero de larga trayectoria en San Telmo que hace un año se fue al cerro San Bernardo, en Salta, con su restaurante El Baqueano.

El plato elegido por Monopoli -Centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, cachiyuyo (une especie de alga) y cassis maridado con Barón B Extra Brut- forma parte de un proyecto integral que si bien termina en las 24 mesas de su restaurante, nace con los pescadores fueguinos, los productores orgánicos de Quinta Pionera, en Río Grande, y los recolectores de fruta fina de los alrededores de Ushuaia.

Desde que se instituyó en 2018, el concurso es considerado el más federal de los certámenes gastronómicos, y evalúa lo proyectos presentados -este año fueron 65- teniendo en cuenta además de los platos y la excelencia de un restaurante, la relación con los productos y productores de cada región, el respeto por el medio ambiente y los habitantes originarios, y la integración con la comunidad.

Este año, los proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado presidido por Mauro Colagreco -su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa, tiene 3 estrellas Michelin-; la cocinera colombiana Leonor Espinosa -Mejor Chef Femenina del Mundo 2022-; la sommelier barilochense Paz Levinson -radicada en Francia-; y Martín Molteni, al frente del restaurante PuraTierra y pionero en el rescate de la gastronomía autóctona.

La cocina de Fernando Rivarola

Nacido en sur de la provincia de Buenos Aires, en San Cayetano, Rivarola es reconocido por trabajar con productos de las 18 ecorregiones del país y en 2021 después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires -en la esquina de Bolívar y Chile, que sigue funcionando como Transhumante-, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA. Su nuevo restaurante, además de platos únicos, tiene una vista privilegiada ya que está en la ladera del Cerro San Bernardo.

Rivarola cuenta que El Baqueano en su versión salteña también tiene una huerta propia, una escuela de gastronomía y una biblioteca pública para los estudiantes y profesionales de la zona ya que “los libros de gastronomía son caros y difíciles de conseguir fuera de Buenos Aires”.

Además, Rivarola se nutre de la Huerta San Felipe, en el humilde barrio Atocha, en la capital provincial, a cargo de la Fundación Hernán Uriburu, que es apoyada por el Alto Comisionado de Naciones Unidas para los Refugiados (Acnur), y que realiza tareas para la comunidad.

Otros sitios del NOA aportan sus productos a la cocina de El Baqueano, como Cienaguillas, pueblo de 500 habitantes en Jujuy, a pocos kilómetros de la frontera con Bolivia, donde David Dentise cría sus llamas; o Santa Rosa de los Pastos Grandes, a 60 kilómetros de San Antonio de los Cobres, donde viven 27 familias a 4.000 metros de altura y se produce una quinoa única.

Como señala Rivarola, el objetivo no es sólo rescatar el trabajo de los pequeños productores sino también que reciban una retribución justa por lo que hacen. Por eso impulsa el Proyecto Milpa un departamento de investigación y desarrollo para lograr un mapa de los productores del NOA.

La carne de guanaco en la carta de Alejandra Repetto

Alejandra Repetto, oriunda de Buenos Aires pero patagónica por elección desde hace 20 años cuando llegó a Santa Cruz, está al frente de cocinera de “El Alambique”, un restaurante que funciona en El Calafate, en la estancia 25 de mayo, dentro del Hotel Kau Yatun.

“Como estamos bien al sur, no tenemos muchos cultivos al aire libre, sino en invernaderos, principalmente los tomates y las verduras de hoja. Con la pandemia, la gente se acostumbró a tener su propia huerta y se ha perfeccionado”, contó.

De todos modos, la base de su cocina es la carne de guanaco, que está presente en el 70% de la carta de su restaurante, y que recibe de un frigorífico con sede en Río Gallegos.

Se estima que en Santa Cruz hay unos tres millones de guanacos, un animal autóctono que no está domesticado y cuya carne es muy magra y rica en proteínas. La faena se lleva a cabo teniendo en cuenta su cantidad, su edad y bajo estrictos controles sanitarios y respetando el equilibrio ecológico.

“En El Alambique, donde estoy desde hace 11 años, no sólo usamos la carne fresca sino que también hacemos embutidos y permanentemente experimentamos distintas cocciones”, dijo Repetto quien también realiza una tarea docente con alumnos a punto de egresar de la secundaria con vocación por la gastronomía.

Jorge Monopoli y los productos del Fin del Mundo

Impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo, Monopoli se enamoró de la ciudad más austral del planeta cuando llegó en 2007, contratado como chef ejecutivo de un hotel, y a los dos años inició su propio proyecto.

Monopoli -nieto de Leonardo Stankevicius, un cocinero lituano perfeccionado en París que se radicó en la Argentina y entre sus comensales habituales tuvo al general Juan Domingo Perón, basa su propuesta gastronómica en la utilización y el aprovechamiento de las materias primas del entorno, la relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su trabajo con pescadores artesanales, recolectores.

En Ushuaia, Monopoli se fascinó con uno de sus productos típicos, la centolla, a la que le encanta ir a buscar personalmente para “ver cómo los pescadores artesanales las sacan de las aguas del canal Beagle”.

“Por una cuestión operatividad y para ser equitativo trabajo con varios de ellos. Otro producto increíble es el cachiyuyo, un alga considerada un súper alimento y que es muy abundante en la zona”, contó a Télam.