por Pilar Salas

Que ingredientes de la cocina dulce tradicional como el chocolate o las frutas se utilicen en platos salados es habitual, pero que a los postres se incorporen remolacha, setas, ajíes o algas demuestra que las fronteras entre dulce y salado se están diluyendo.

Algunos ejemplos los pusieron en la segunda jornada del Fòrum Gastronòmic Barcelona cocineros como Carme Ruscalleda o Ricard Camarena y reposteros como Carles Mampel y la rusa Nina Tarasova.

Ruscalleda, cuyos restaurantes en España y Tokio suman 7 estrellas Michelin, incorpora la sal y la pimienta a sus platos dulces siguiendo una tradición “muy catalana, como la coca (similar a la pizza) de panadero azucarada con salchichón” y frutas a los salados como las fresas marinadas con pimiento que pone en una coca de berenjena.

La cocinera también elabora melocotón en almíbar picante o rellena un merengue con virutas de queso salpimentado, foie gras con pimienta blanca, puré de manzanas, apio y yerbas frescas en un plato con el que evoca el realismo mágico de René Magritte.

Además contrasta dulce y salado en un plato basado en el tupí (mezcla de quesos triturados aliñada con orujo y fermentada, típica de algunos pueblos de montaña catalanes), que usa para rellenar un bizcocho al que añade confitura y sirve con endivias y otros vegetales.

O en un postre que tiene forma de árbol, en el que opone los sabores dulces del puré de castañas y el chocolate blanco con un helado de agua de mar.

Por su parte, Camarena decidió dejar la repostería tradicional para sus restaurantes más informales y ofrecer en el que luce una estrella Michelin unos postres en los que lo dulce pasa a un segundo plano y toman protagonismo las frutas, que cocina con ingredientes picantes como ajíes, guindillas secas y curris.

En un taller repleto de compañeros de profesión y aspirantes a serlo, Camarena contó que decidió tratar los platos dulces igual que los salados: “Un producto principal de máxima calidad y de temporada sobre el que desarrollamos elementos que nos ayuden a resaltar sus fuertes y esconder sus debilidades, porque hasta la gamba de Palamós las tiene”.

Como en su cocina salada, juega mucho con los caldos concentrados de sabor, a los que aquí se suman las infusiones. Así lo hace en el melocotón con almendra amarga, poleo y vinagre; la naranja con infusión de eucalipto y perifollo y sorbete picante, o en el mango con curri.

Y aunque las algas se colaron paulatinamente en muchas despensas, pocos son los que se atrevieron hasta ahora a aplicarlas a la repostería.

Carles Mampel presentó en otro taller, también completo de público, sus algas escarchadas (como las frutas) o su esponja marina, en la que la salinidad del “codium” complementa el dulzor del chocolate blanco.

Precisamente, se homenajeó en el Fòrum Gastronòmic a uno de los primeros revolucionarios del mundo del chocolate, Quim Capdevilla, que, además de luchar por las condiciones de vida de los cultivadores de cacao y la recuperación de especies criollas con la Fundación Kab Kúh, se atrevió a hacer bombones con guaraná, ginseng, cedro, jengibre, jazmín, queso o anchoas.

Nina Tarasova, una de las impulsoras de la nueva repostería rusa, enseñó que la remolacha o las setas pueden formar parte de un postre, como en sus peras con nieve, con ambos ingredientes perfectamente integrados al conjunto dulce.

Además, defendió que se pueden hacer postres vegetarianos o aptos para celíacos, además de ligeros y sanos, combinando productos que antes pertenecían a mundos independientes.

EFE.