El verdadero origen del dulce de leche, el queso y dulce tradicional, la historia de los cubiertos en la mesa, cómo se hacen las muchas variedades de empanadas norteñas, el mundo de las especies, los ñoquis del 29 y la relación que tuvieron con la comida grandes figuras de la política y la cultura, junto a otros dilemas culinarios nacionales…

El periodista Daniel Balmaceda se mete con la matriz alimentaria argentina en “La comida en la historia argentina” (Sudamericana). Que no es otra cosa que introducirse en la identidad de un país formado por la fusión de otras culturas y de muchas y variadas cocinas.

“Ocurrió algo inesperado, y a la vez interesante, mientras escribía La comida en la historia argentina. Desde hace un par de años, cuando comencé a investigar, cada vez que alguien me preguntaba sobre qué estaba trabajando, mi respuesta generaba reacciones muy disímiles.

Algunos me entregaban recetas. Otros me reclamaron la presencia de determinado plato tradicional. Hubo quienes me contaron que en sus casa se comía búho o que las empanadas llevan trece repulgues, que para revolver los dulces se usa palo de higuera”, relata en la introducción, una manera de mostrar el interés que generaba su investigación antes de que cobrar forma de libro.

Autor de “Historias inesperadas de la historia argentina”, “Historias insólitas de la Argentina”, “Historias de las palabras”, “Estrellas del pasado” y muchos otros textos que van de lo periodístico a lo histórico, Balmaceda reconoció que la escritura de sus otros libros disparó la idea de narrar una historia de la comida.

Aunque surgía de “manera bastante tangencial” este tema, comentó para LA CAPITAL, en algún momento advirtió que “había un material muy interesante para difundir y que la comida siempre va a ser un tema en el que todos van a tener interés, más allá del gusto o no por la historia”.

– ¿Por qué creció el interés por la comida en los últimos años?

– Hemos vuelto de otorgarle a la cocina un lugar privilegiado, de hecho la arquitectura moderna plantea una cocina integrada al resto de los ambientes, esto significa que vuelve a tomar protagonismo como en otros tiempos, pero desde una perspectiva más gourmet y a la vez más cuidada en los temas de salud. Creo que la vorágine cotidiana lleva a que se le dedique menos tiempo a la cocina que el que le dedicaban nuestras abuelas y por eso redescubrirlo es para todos una sensación muy placentera.

– En el libro no te acotás solo a lo argentino, historiás el trayecto de las especies o la historia de los cubiertos…

– Es que para conocer nuestra historia en la cocina necesitamos saber más en profundidad sobre el resto del mundo, porque por supuesto nada surge de manera espontánea sino que nuestros alimentos forman parte de todo un proceso en el que tuvieron que ver actores de distintos lugares del mundo y de distintos tiempos.

Entiendo que nosotros tenemos un paladar para determinados dulces, para ciertos platos más allá de que no sean netamente autóctonos, creo que forman parte de la identidad de nuestro territorio.

El tema de los cubiertos a mi me generó una curiosidad y entonces era interesante saber cómo se habían originado y cuándo comenzaron a tener participación en las mesas, porque como se explica en el libro, si bien el cuchillo y la cuchara tuvieron una rápida aceptación, en forma natural, el tenedor fue muy resistido, creo que es una historia que vale la pena difundir.

– ¿Cuánto y dónde investigaste?

– Investigué tres años en bibliotecas, en el Archivo General de la Nación, leí correspondencia, las memorias y los diarios privados que conservan las familias, allí se suelen conservar esta clase de datos para conocer cómo era la mesa en otro tiempo de nuestra historia.

– ¿Por qué no te gusta empezar un libro con la palabra “no”?

– Esos son muchas de las manías que tiene cada escritor, siempre me parece que genera un efecto de reacción en el lector entrar a un texto con una palabra que en general tiene una connotación de prohibición o de impedimento, por ese motivo es que prefiero no utilizarla en el comienzo de un capitulo, pero debo tener varias manías de ese tipo.

– Confesás en la introducción que no sabés cocinar, ¿lo hacés ahora a partir de este libro?

– No, cocinar no, porque la pobre cocina no se merece que haga eso pero sí le presto más atención al plato y al trabajo en la cocina, a la tarea en la cocina.

– ¿Con qué historias te sorprendiste?

– Nunca había tenido en claro hasta haberlo investigado, cuál era el postre queso y el dulce original y terminó siendo el que lleva dulce de membrillo. Y también siempre rondaba la idea de que, por supuesto, el dulce de leche no era un invento argentino pero después de trabajarlo en profundidad sentí que había hecho algunos aportes como para poner mas en claro esa idea, que siempre daba vueltas.

Porque los argentinos queremos ser los inventores de todo y eso es una costumbre habitual, ese no es un estilo. Los ingleses inventaron el fútbol y no por eso tienen los mejores equipos del mundo… una cosa es que nosotros tengamos el mejor dulce de leche y otra es que lo hayamos inventado.

Otra cosa que me llamó la atención es que Petrona Gandulfo Carrizo haya tenido un rechazo a dedicarse a la cocina cuando era joven y que terminara en la profesión por necesidad.

– También te dedicás a estudiar el tema de las empanadas… es un capítulo aparte…

– Las empanadas son un tema de Estado, de Estado provincial o de Estado Nacional, cada provincia tiene su empanada y está convencida de que es la mejor y está muy bien porque cada uno tiene su gusto, sin embargo cuando consulté para establecer cuál era la empanada de cada lugar, de veinte tucumanos consultados tuve veinte recetas distintas y cada uno tiene su receta y la defiende porque es la que heredó de su casa.

– Eso prueba que la cocina está viva, que cada cocinero o cocinera puede agregarle lo que desee, ¿coincidís?

– La cocina argentina tiene mucho recorrido y gracias a la generación de nuevos platos a partir de las fusión de las especialidades de los distintos países sobre todo en los conventillos hemos logrado platos netamente locales, que no tienen paralelo en el mundo.

Las clases menos pudientes siempre comieron más sencillo y las clases altas siempre fueron más sofisticadas en ese sentido, sin embargo en ciertos puntos había como un denominador común, la carbonada, por ejemplo, la carne o el puchero que eran platos que se adaptaban a todas las mesas.