Madrid Fusión celebra su vigésima edición con ponentes internacionales como el peruano Gastón Acurio, el danés René Redzepi, el italiano Massimo Bottura, el argentino Paulo Airaudo o los españoles Joan Roca, David Muñoz, Quique Dacosta y Ricard Camarena, además de estrenar Pastry Fusión, especializado en panadería, pastelería y chocolate.

Bajo el lema “Más allá del producto“, esta cumbre gastronómica que se celebra en la capital española del 28 al 30 de marzo quiere reflexionar sobre el “retorno al oficio de cocinar” tanto en versión tradicional como contemporánea, por lo que se analizarán técnicas de cocina ancestrales y futuras, desde los asados al microondas o el uso de ultrasonidos, anuncia este miércoles Madrid Fusión Alimentos de España en una nota.

En su vigésima edición, vuelve a invitar a cocineros a los que este congreso “dio a conocer más allá de sus fronteras, como el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el danés René Redzepi (Noma 2.0, Copenhague), el brasileño Alex Atala (D.O.M., San Pablo) o el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), pero también a talentos hoy consagrados como Dabiz Muñoz, del triestrellado DiverXO (Madrid), que ganó el premio Cocinero Revelación.

Además del diálogo entre Redzepi y el español Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) sobre naturaleza y filosofía, la cocina danesa, que copa las listas internacionales de mejores restaurantes -The World’s 50 Best Restaurants está encabezada por Noma 2.0-, tendrá especial protagonismo a través de Eric Vildgaard, cuyo biestrellado Jordnaer fue elegido mejor restaurante nórdico en 2021, y de la investigación y el despliegue técnico de Rasmus Munk en Alchemist, también con dos estrellas.

El evento acogerá igualmente ponencias de destacados profesionales latinoamericanos como la Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá), con sus platos vegetales y saludables; la dominicana Inés Páez, bandera de la Nueva Cocina Dominicana que promueve los productos autóctonos y una cocina tribal modernizada o el chef mexicano que ha conquistado Londres con KOL, Santiago Lastra.

También Héctor Solís, quien construyó a partir de Fiesta (Lima) y de la cocina norteña del Perú un escaparate para el mar peruano, y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá), un adelantado que demuestra que Centroamérica tiene cosas que decir en la alta cocina y una despensa capaz de marcar diferencias.

Los cocineros españoles

España estará representada a través de “cocineros singulares, con proyectos únicos” como Luis Alberto Lera y su cocina salvaje en Lera (Castroverde de Campos, Zamora), la nueva cocina del pescado de Rafa Zafra (con restaurantes en Barcelona, Madrid, Sevilla e Ibiza) o de José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella); la maestría nipona de Félix Jiménez en Kiro Sushi (Logroño) o la innovación de David Chamorro en Food Idea Lab.

El plantel nacional se completa con un universo de estrellas Michelin como Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia, Alicante), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona); Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Valencia), el argentino Pablo Airaudo (Amelia, San Sebastián) y Mario Sandoval (Coque, Madrid).

También Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid), Artur Martínez (Aurt, Barcelona), José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ganó el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y que vendrá acompañada por el sumiller de su restaurante, Robert Tetas.

Además, expondrán el nuevo auge de la cocina asiática Hisato Hamada (WagyuMafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) y Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

En una edición especial en el que las entradas se rebajaron casi un 40 %, se celebrarán asimismo concursos como el de escabeches o el de croquetas, y se entregarán los premios de Cocinero y Pastelero Revelación, Cocinero del Año en Europa y En Defensa del Producto Alimentos de España.

De forma paralela se desarrollará el primer encuentro Pastry Fusión, para “reivindicar la gran pastelería y panadería”, con la participación de Jessica Préalpato (Restaurante Alain Ducasse, París), el mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), y el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto, además de los españoles Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adriá y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez o Ricardo Vélez, entre otros.

Y la segunda edición de MF The Wine Edition descubrirá nuevas tendencias y talentos “en un sector que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía”, por lo que hará especial hincapié en su importancia en la experiencia culinaria.

EFE.