Se acerca el fin de semana largo por la celebración de la Independencia y, nada mejor que hacerlo con platos calentitos, suculentos y con tradición, probados por la mano experta del chef Leo Jaciuk del Gran Hotel Provincial.

Se trata de guisados: de mondongo (callos), de porotos con chorizo y uno bien contundente de lentejas.

Si quieren un plato aún más paradigmatico de estas fechas, pueden recurrir al la receta de locro que compartió para el 25 de mayo acá:

Además de estos exquisitos platos de cuchara, como yapa, Leo comparte el paso a paso de los sencillos y queridos bizcochitos de grasa, para acompañar el mate de estos días fríos.

Callos de ternera

Ingredientes

2 k. de mondongo
500 gr de morro de cerdo
1 manita de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos colorados ahumados
2 morcillas secas
1/4 kg de jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla (ají picante)
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharas de pimentón dulce o ahumado
500 gr garbanzos

Para el caldo:

1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra

Preparación

Limpiar bien el mondongo (los callos), morro y manita y poner a hervir en una olla con agua, para volver a limpiarlos. Repetir este proceso con el mondongo 4 veces, con cambios de agua en cada caso.

Mientras tanto, limpiar las verduras y preparar el caldo.

Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, añadir los callos, morro y la manita.

Preparar un sofrito en la cazuela donde se van a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.

Cuando ya estén doraditos, añadir el pimentón dulce y antes de que se queme, también el tomate rallado y el jamón, hasta que el sofrito esté terminado.

Sacar los callos del caldo, escurrirlos y añadirlos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o mondongo y el morro cortados en cuadrados o tiras de tamaño bocado.

Cortar la morcilla y los chorizos en rodajas y añadir también al guiso.

Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos con las carnes casi deshaciéndose.

Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se puede ir agregando caldo de la cocción de las carnes.

Tomar las zanahorias y puerros del caldo y licuarlas hasta que queden como puré y, volver a incorporarlos al al guiso, junto con un poco de caldo.

Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que se integren los sabores.

Porotos (alubias) con chorizo

Ingredientes (para 4 personas)

500 grs de porotos blancos (remojados desde el día anterior)
1 cabeza de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 zanahoria mediana
200 gr. panceta ahumada
100 g. Jamón serrano
1 cucharadita de pimentón dulce
Medio vaso de aceite de oliva virgen
200 grs de chorizo colorado

Preparación:

Poner los porotos con agua al fuego, dejar hervir, retirarlos del agua de cocción y volver a ponerlas con agua limpia fría.

Agregar la cabeza de ajo limpia, el resto de las verduras, enteras, el aceite de oliva, el chorizo, el jamón serrano, la panceta ahumada cortada en dados y el pimentón.

Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla durante dos horas y media.

Una vez que la verdura este cocida quitarla de la olla, procesarla con el agua de la cocción y volver a incorporarla a la olla. Sazonar cuando los porotos estén tiernos.

Servir bien caliente.

Guisado de lentejas

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de lentejas ó lentejones
300 gramos de carne vacuna
2 chorizos colorados
1/2 kilo de pechito de cerdo
100 gramos de panceta ahumada
2 cucharadas aceite
3 cebollas de verdeo
1 morrón rojo
2 zanahorias
1 taza pulpa de tomates
1 cucharada perejil fresco picado
1 diente de ajo
2 ramas de apio
1 litro ó más de caldo de carne ó de verdura
sal. pimienta., orégano, pimentón dulce, laurel.

Preparación:

Remojar las lentejas en abundante agua desde el día anterior.

Desgrasar los chorizos y la panceta.

Cortar el pechito de cerdo en trozos y dorarlo.

En una cacerola poner el aceite para rehogar las cebollas picadas, agregar la panceta desgrasada, los chorizos en rodajas desgrasados, el pechito dorado, el morrón y las zanahorias en cubitos, la carne en cubos y rehogar todo junto unos minutos.

Agregar la pulpa de tomate, el caldo, el perejil, picado con el ajo y cocinar media hota o hasta que la carne esté tierna.

Agregar las lentejas bien escurridas y cocinar 15 minutos más, aproximadamente, hasta que todo esté a punto, agregando más caldo si es necesario, como para lograr una preparación espesa.

Rectificar el sabor con los condimentos y servir bien caliente.

Bizcochitos de grasa

Ingredientes:

1 kilo de harina 1000
500 gr de manteca
50 gr de levadura
5 gr de harina de malta
10 gr de sal
500 cc de agua
250 gr de grasa o margarina

Preparación:

Colocar en un bowl harina, malta, levadura, agua, sal y por último la manteca.

Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa no muy blanda.

Tapar con film y dejar reposar por 15 minutos.

Dar forma rectangular, luego colocar sobre la masa reposada la margarina o la grasa en una midad y cerrar con la mitad de la masa restante.

Estirar la masa hasta dejarla de 1 centímetro de espesor. Doblarla en 4 vueltas simples, con descansos de 15 minutos por cada doblez.

Con un cortante hacer círculos de masa y disponer en una placa de horno. También se pueden cortar en cuadrados. Cocinar por 10 o 15 minutos en horno medio o hasta que estén dorados por encima.

También la masa se puede disponer en rectángulos a los que hacerles cortes hasta la mitad y disponer en forma circular sobre la placa de horno para formar una rosca de grasa. En este caso la cocción es un poco más larga.