Si hay aromas y sabores que puede relacionarse directamente con Mar del Plata, son los de los langostinos y calamares. En este caso, con un arroz cremoso y aplicando un fumet de pescado, cuya técnica, el chef Leo Jaciuk explicó detalladamente en esta receta.

Arroz cremoso de langostino servido en tinta de calamar

Ingredientes:

Para la salsa: 500 g de cebolla / 100 g de aceite de oliva /75 g de pimiento verde /100 g de salsa de tomate / 100 g de vino blanco / 1 litro de fumet / 2 sobres de tinta de calamar

Para el arroz: 600 g de cebollas (o cebollines) /700 g de arroz Doble carolina 000 / 300 ml de vino blanco / 1,5 l de caldo

Para la presentación: 250 gr de langostinos / 2 dientes de ajo / c/n perejil / medio vaso de caldo / c/n de manteca / aceite de oliva / queso rallado

Elaboración:

Para la salsa, rehogar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde. Añadir el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocinar. Añadir las tintas, dejar cocinar otros 15 minutos, triturar y pasar por un colador chino fino.

Para el arroz cortar la cebolla en cuadraditos, cocinar en una olla hasta que tome un poco de color. Añadir el vino blanco y reducir a casi seco. Incorporar el arroz bien limpio y rehogar durante dos o tres minutos. Ir echando el caldo de a poco y a medida que va absorbiendo el líquido, añadir sal y agregar la salsa de tinta para dar terminación.

Para los langostinos, en una sartén colocar un poco de ajo picado. Cuando empiece a bailar agregar los langostinos y saltear. Incorporar medio vaso (o un cucharón) de caldo y dejar que hierva un poco. Agregar la preparación del arroz y mover enérgicamente el recipiente para que ligue bien e incorpore aire. Añadir unos dados de manteca, una cucharada de aceite de oliva y dos de queso rallado y continuar moviendo enérgicamente para emulsionar.

Al final rectificar la sal y espolvorear con perejil fresco picado.