Por Hugo Palavecino | Twitter: @Uke7

La historia de la gastronomía en Mar del Plata da para escribir una enciclopedia de varios tomos. Es muy rica, una de las más trascendentes de Argentina, llena de recuerdos por sus restaurantes, platos y por quienes la disfrutaron, desde el personaje más anónimo hasta los más importantes del mundo. También lo es la hotelería, muy ligada a la cocina.

José Carbone es un reconocido cocinero de la ciudad, con una familia vinculada a la hotelería y gastronomía. Sus abuelos eran los dueños del viejo Hotel Ostende, que poseía un gran salón comedor muy a la usanza de aquellos de principios del siglo XX. “Pepe” -como se lo conoce en el ambiente- fue dueño de Pepe Nero, un restaurante que en los 90 marcó una época en la gastronomía local con una cocina de estilo mediterráneo, entre clásica y moderna, y por donde pasaron muchos personajes famosos.

Santiago Molteni trabajó desde el 1999 hasta 2008 en el Hermitage Hotel y desde 2008 lo hace en el NH Gran Hotel Provincial. Como maître de los hoteles cinco estrellas le ha tocado ser parte en innumerables eventos, algunos de ellos de suma importancia como la Cumbre de las Américas -aquella que reunió a Néstor Kirchner, George W. Bush, Hugo Chávez, Lula da Silva y Evo Morales, entre otros mandatarios; la Cumbre Iberoamericana -con la presencia de los reyes de España y Cristina Fernández de Kirchner-; y la Copa Davis.

Carbone y Molteni, con el fondo de la centenaria parrilla Jorgito, compartieron con LA CAPITAL algunas de sus vivencias, anécdotas y recuerdos.

Bush, junto a Kirchner, en el Hotel Hermitage. El presidente norteamericano protagonizó una graciosa escena en la barra del establecimiento.

Serrat, Alfano y los langostinos de Brascó

Allá por los 90, Pepe Nero era lugar de paso obligado para famosos y famosas que llegaban a Mar del Plata. Joan Manuel Serrat, Lalo Schifrin, Norma Aleandro, Mariano Mores, María Creuza, Graciela Borges, China Zorrilla, Graciela Alfano, Miguel Brascó, Héctor Babenco, Ricardo Darín, Carlín Calvo, Juan Carlos Baglietto, José Sebrelli y Ernesto Acher, fueron algunas de aquellas figuras.

“Me acuerdo de Serrat acodado en la barra, queriendo saber de vinos argentinos y la gente que entraba al restaurante no podía creer que era él. O aquella noche que Lalo Schifrin se para y aplaude cuando se le pregunta cómo estuvo su comida”, empieza relatando Carbone.

De Norma Aleandro -una de las más grandes actrices de la escena argentina- recuerda que “estuvo un par de veces en Pepe Nero y era muy exigente con los vinos”.

Una de las anécdotas inolvidables por el personal del restaurante “fue cuando Graciela Alfano, con un vestido muy escotado, accedió a saludar a los cocineros: se metió en la cocina y los muchachos casi se desmayan”.

Carbone tiene un recuerdo especial por Brascó, de quien era su amigo. “Le hacíamos langostinos a la sal, según él era el único lugar donde se podía comer la cabeza de los mismos. También adoraba las ostras y tomar un dry martini antes de comer”.

Aquellos restaurantes

Carbone, como se dijo al principio, viene de una familia muy ligada a la gastronomía y desde chico, llevado por su padres, empezó a frecuentar restaurantes de la ciudad, algo que continuó haciendo en su juventud y hace hasta el día de hoy. Así surgen varios nombres que forman parte de la memoria gastronómica de la ciudad.

• “En La Reforma (San Luis, entre Moreno y Belgrano), de Pedro Cambiasso, se vendían raciones por peso y cada uno elegía y armaba su picada. La estrella era el jamón cocido que él cocinaba en el restaurante”.
• “En Old Dutch (Belgrano y Mitre), una pequeña cervecería atendida por sus propios dueños, elaboraban platos de cocina alemana y recuerdo de manera particular su mostaza, que la comía a cucharadas”.
• “En Fenix (Independencia entre San Martín y Rivadavia), toda la comida se esperaba: por ejemplo, un Lomo Eduardo VII -que se cocinaba entero- mínimo 40 minutos. El postre Omelette Surprise había que encargarlo ni bien te sentabas en la mesa”.
• “Sortilege & Zabalitas, originalmente frente al hoy Hospital de la Comunidad y luego en Paso y Alem. Cocina clásica, fue el primer restaurante en tener una cava de vinos”.
• “Tempones, al mando de Pitty Tempone, tenía una propuesta cien por cien italiana. La ensalada caprese y la lasagna preparada en cazuela de barro eran un top de los setenta”.
• “En la parrilla Trenque Lauquen, en Mitre y Garay, preparaban los mejores bifes de la ciudad. Le Frac, el restaurant francés de Torre de Manantiales, era muy top en los ochenta. Al igual que El Viejo Pop, un referente de la cocina de mar, en los setenta”.
• “El puchero tenías que comerlo en Ambos Mundos (Rivadavia, entre San Luis y Córdoba). Otros platos que recuerdo son el cochinillo del Palacio del Bife, los ravioles de Los Camioneros, el pescado del Taburete (en el barrio Puerto), y los ranas o la suprema Guillermo Vilas de Verdi, el primer bistró de Mar del Plata”.

Ambos Mundos, con sus pucheros, provocaba aglomeración de público en su local de Rivadavia casi San Luis.

Bush, los reyes y la Copa Davis

Molteni tuvo la oportunidad de conocer y atender a importantes mandatarios, reyes, deportistas, políticos y personajes del mundo del espectáculo en los últimos 22 años, tanto en el Hermitage Hotel como en el NH Gran Hotel Provincial. Como muestra vale repasar algunos nombres: Diego Maradona, George W. Bush, Hugo Chávez, Lula da Silva, Evo Morales, Néstor Kirchner, Alvaro Uribe, Vicente Fox, Tabaré Vázquez, Cristina Fernández de Kirchner, Mauricio Macri, Rafael Correa, José “Pepe” Mujica, los reyes Juan Carlos I y Sofía de España, Mirtha Legrand, Marcelo Tinelli, Adrián Suar, Juan Martín del Potro… y la lista sigue. Sin olvidar a los miles de pasajeros que pasaron por ambos hoteles.

Y con tantos nombres y eventos recuerda algunas anécdotas. Como la vivida con Bush en 2010 durante la IV Cumbre de las Américas: “Una tarde, Bush venía caminando por los pasillos del Hermitage, rodeado de su comitiva y cuerpo de seguridad, y cuando pasa frente a la barra, a un metro de todos nosotros, se frena y en un perfecto castellano dice ‘una cerveza, por favor’. Tras la broma continuó caminando”.

La Reforma, de Pedro Cambiasso, fue un local gastronómico de culto. Aquí, recibiendo la visita de Frondizi. Aporte: Jorge Redondo.

En 2008, los equipos de Argentina y España fueron protagonistas de la final de la Copa Davis. Nuestros compatriotas se alojaban en el Provincial y los españoles en el Hermitage. Eso le permitió a Molteni vivir el día a día de los jugadores y vivir cosas vedadas al gran público: “En el Salón de las Américas se montó una cancha de tenis con las medidas reglamentarias y se armaron gradas tras las tribunas, donde realizaron una exhibición y dieron una master class”.

En noviembre de 2010, unas 12 mil manzaneras y comadres de toda la provincia participaron del cierre anual de los Ciclos de Reflexión y Encuentros sobre Políticas Públicas, cuyo almuerzo se celebró en el Paseo Hermitage.

“Eso fue todo un reto desde lo gastronómico y desde lo logístico. Un trabajo previo de varios meses en el cual participó todo el personal del hotel. Había que planificar el armado de mesas frente a la pileta cubierta, dónde ubicar a cada participante, comprar vajilla nueva… Y preparar el menú: 12 mil platos de ensalada rusa con fiambre, 12 mil raciones de pollo y 12 mil bebidas. Por suerte, la organización fue un éxito”, cierra Molteni.