El Basque Culinary Center de San Sebastián (España) aspira a tener huerta propia y, aunque es un plan aún sin concretar, ya incorporó las labores hortofrutícolas tanto a la preparación académica de sus estudiantes como a su área de investigación.

Se puso a ello en las huertas de Kutxa Ekogunea, un parque para el ocio y la práctica de actividades medioambientales, que durante este curso ya visitaron los alumnos de grado y de máster de la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra, y en el que miembros del BCC Innovation comenzaron a experimentar sobre el terreno.

En este espacio, cercano al museo Chillida Leku, Leire Etxaide es la encargada del “Proyecto Huerta“, la que acercará a los estudiantes a un mundo que se mueve en unas claves diferentes a las de los fogones, pues en el BCC quieren que la experiencia del alumnado sea “más completa”, con una “visión 360 grados” de la gastronomía.

“En la cocina das por hecho muchas veces que los productos siempre van a estar ahí, pero detrás de hay una labor y lo que buscamos es ponerla en valor, que tengan conocimiento del trabajo que supone todo eso”, explica Etxaide a EFE.

Esta mujer, cocinera de formación, trabajó quince años en el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, de ellos diez como responsable de la partida de huerta. Desde 2017 cultiva la suya en Hondarribia (País Vasco), una dedicación que ahora compatibiliza con la del Basque Culinary Center.

Afirma que éste ha sido “el año cero, el inicio de lo que llegará a ser un gran proyecto”, con alumnos que acuden a la huerta también para “mancharse las manos”. “Para que sepan trabajar la tierra y de lo que hablamos cuando hablamos de bulbos o hinojo, por ejemplo“, destaca.

Intentan que los estudiantes hablen “con propiedad”, con “conocimiento de causa” de ese trabajo, de la temporalidad o de la sostenibilidad, pero además pretenden “tender puentes entre cocina y agricultor”.

Como en cualquier asignatura, no todos han acogido de la misma forma la enseñanza sobre la huerta, aunque la experiencia hizo que algunos cambiaran luego de opinión. “Una chica a la que no le interesaba nada, dijo al acabar que a partir de ahora cuando tome una zanahoria, la va a mirar con otros ojos”, comenta Echaide.

Otra mirada a los cultivos hortofrutícolas

La que también es diferente es la mirada del BCC Innovation sobre los cultivos hortofrutícolas, aunque todo sus experimentos tienen un mismo objetivo, explorar el “potencial gastronómico” de las diferentes variedades vegetales.

A este departamento pertenecen Fernando Palacio y John Regefalk, que explican a EFE que necesitaban “un espacio piloto de testeo” y la parcela con la que cuentan desde octubre en Ekogunea les permitió desarrollar ya algunas pruebas.

Palacio, chef investigador y de desarrollo de productos culinarios, recuerda que llevan algunos años trabajando en proyectos “vinculados a la sostenibilidad” junto a otros centros tecnológicos.

Con el denominado Gastrovalocal, en el que participa además el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, recuperan variedades que cayeron en desuso en Euskadi por su bajo rendimiento económico, como determinadas variedades de maíz, tomate, patata y pimiento, en las que ellos buscan ahora “valor culinario”.

A partir de esa línea de trabajo, surgieron otras nuevas, como el estudio de “los diferentes estadíos de crecimiento de las plantas”, lo que posibilita la obtención de distintos usos gastronómicos según su momento de desarrollo, por una parte, y por otra, un aprovechamiento total del vegetal, no sólo del fruto, de forma que no se genere “tanto desperdicio”.

Ciclo natural

Con la parcela en las huertas de Ekogunea experimentan “in situ”, son hortelanos que han decidido dejar que las plantas “hagan todo su ciclo natural”.

“Dejamos que hagan toda su vida y vamos probando en los diferentes estadíos distintas partes de la planta para ver qué interés gastronómico tienen y poder hacer así un uso integral”, señala el sueco John Regefalk, coordinador del equipo de chefs y de desarrollo culinario.

Lo han hecho con las lechugas, cuyo amargor si están muy desarrolladas puede ser útil en algunos casos, o con las mostazas, a las que han “dejado ir” hasta obtener sus semillas, que luego fermentadas utilizaron “como complemento muy interesante para algunos platos”, señala.

“El quid de la cuestión es buscar las técnicas más adecuadas para cada vegetal y para cada estadío de crecimiento”, añade Palacio.

Han probado también con maíz “antiguo” de Euskadi, que comenzaron a cultivar. Constataron que en una primera fase su sabor se asemejaba un poco al guisante lágrima, y ya maduro lo emplearon en elaborar harina de maíz como se hacía tradicionalmente en el País Vasco.

Pero su experimentación los llevó también a cultivar vegetales no autóctonos, como tomates azules y cuerno de los Andes, o especies asiáticas como el wasabi japonés, para comprobar si se adaptan o no a las condiciones climáticas del País Vasco.

Biodiversidad

“La biodiversidad es lo más importante. Es muy importante que no se pierdan los productos locales, pero también otros que no se han consumido tradicionalmente aquí, pero que por su valor gastronómico podamos aprovechar desde el punto de vista culinario”, advierte Regefalk.

Su compañero añade que también les interesan las variedades que consumen pocos recursos. “No sólo recursos hídricos, también de cuidados, que hagan sostenibles los nuevos desarrollos de la agricultura”, subraya.

Y si algún profesional del sector está también dispuesto a ponerse manos a la obra, lo podrá hacer con un nuevo curso que ha creado el BCC: “Técnicas Culinarias y Creatividad desde la Huerta“.