por Clara Gámez

BRUSELAS, Bélgica.- En 1948, un feriante llamado Antoine Desmet abrió en el barrio bruselense de Etterbeck un puesto de papas fritas al que bautizó con su nombre. Siete décadas y tres generaciones después, Maison Antoine es una icónica ‘friterie’ que recibe la visita de turistas, altos funcionarios de la Unión Europea e, incluso, primeros ministros.

Sus ‘frites’, como se llaman en francés, han pasado por los más célebres paladares. Los reyes belgas, la banda británica Pink Floyd o el músico Gilbert Montagné, entre muchos otros, las han degustado.

La figura política más relevante que recuerda su dueño actual, Pascal Willaert, es la canciller alemana, Angela Merkel. Visitó el local durante la pausa de una cumbre con todo su personal, unas treinta personas.

“Fue ella misma quien hizo el pedido de treinta cucuruchos para todo el mundo y quien los pagó”, cuenta a EFE el propietario del puesto, nieto de Antoine.

En sus inicios, su abuelo pelaba y cortaba los tubérculos en el patio de su casa, que luego vendía desde una ambulancia reconvertida en quiosco de venta y situada en la céntrica Place Jourdan. Sus sucesores ampliaron el negocio y lo dotaron con nueva maquinaria, pero conservaron intacta la receta.

Una de las grandes aportaciones de Bélgica a la gastronomía son las papas fritas, que cierran el tercer vértice de su trilogía culinaria junto con el chocolate y los mejillones.

Aunque su autoría es motivo de disputa con los franceses, las ‘frites’ forman parte de la identidad cultural belga y, las tienen en tan alta estima, que se recogieron firmas para que fuesen reconocidas por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.

Título, por cierto, que ostenta desde 2016 su acompañante ideal, la cerveza belga.

“Hay que conocer la papa con la que se trabaja. No hay más secretos”, afirma Pascal, quien destaca que el sabor y textura tan característicos de sus cucuruchos se debe a la grasa de ternera en la que fríen las papas.

Razón por la que Pascal cree que este plato nacional presenta una calidad “un poco más excepcional” que en otros países.

“Aquí en Bélgica las papas se cocinan dos veces. La primera cocción es entre 125 y 135 grados y la segunda entre 160 y 180 grados”, añade.

Una gran pérdida por la pandemia

La práctica de la doble fritura peligró cuando la Comisión Europea buscó reducir la acrilamida en los alimentos, una sustancia cancerígena presente cuando estos se someten a altas temperaturas.

Tras sembrar la polémica con los defensores de las ‘frites’ al proponer escaldar las papas en lugar de freírlas, el Ejecutivo comunitario aseguró que no iba a vetar al manjar belga. Las papas fueron salvadas y Maison Antoine siguió encendiendo sus freidoras.

Antes de que el servicio las arranque, una decena de personas guarda cola para deleitarse con la especialidad de la casa, que suele ir acompañada por una de las 29 salsas que ofrece. La “andalouse” fue la elegida por Merkel.

A pesar de su evidente éxito, el negocio fue duramente castigado en la primera ola de la pandemia del coronavirus. Por la seguridad y salud de sus trabajadores, el establecimiento cerró hasta mayo, lo que supuso una pérdida del 60% del volumen de su empresa.

“La gente de las instituciones europeas ya no viene a trabajar, no hay turismo… Solo tenemos la gente del barrio. Es una gran pérdida”, lamenta Pascal.

Debido a la crisis sanitaria, Bélgica, uno de los principales países exportadores de papas fritas congeladas del mundo, tuvo que lidiar en abril con un excedente de 750.000 toneladas.

Los productores de papas hicieron un llamamiento a la población para que aumentaran su consumo a la semana para no tirarlas a la basura.

EFE.