por Caius Apicius

Hay platos, y también alimentos, cuyo origen está ligado a leyendas; leyendas que los ligan con los antiguos dioses, caso del aceite de oliva o el arroz, y leyendas que los vinculan con personajes más o menos contemporáneos.

Las leyendas, obviamente, no tienen por qué ser historia. Una leyenda es, dice el Diccionario, una “narración de sucesos fantásticos que se transmite por tradición”. Además, es un “relato basado en un hecho o un personaje real, deformado o magnificado por la fantasía o la admiración”. En cualquier caso, qué sería de la Historia sin las leyendas…

Veamos la que envuelve el origen de una de las pizzas más sencillas y, al tiempo, más populares: la pizza Margherita. Hay que decir que ahora hay quienes hacen remontarse el nacimiento de la pizza a tiempos de los antiguos romanos. Tampoco es cosa suficientemente documentada, así que no le vamos a dar demasiado crédito.

La “margherita” es, sin duda, uno de esos platos patrióticos que lucen lo colores de una bandera, en este caso la italiana: rojo del tomate, blanco de la mozzarella, verde de la albahaca. Nada más adecuado para homenajear a la reina Margherita di Savoia, esposa del primer rey de Italia (primero en llevar ese título), Umberto (en castellano, Humberto) I.

Cuentan que, en 1889, la pareja real pasaba unos días en el palacio napolitano de Capodimonte. La reina habría oído hablar de la pizza, cuyo origen napolitano sólo discuten los naturales de Niza, y quiso probarla. Obviamente, en esa época la reina no podía ir a una pizzería, de modo que la pizzería fue a palacio.

El artista fue Raffaele Espósito, aunque todo indica que la verdadera autora fue su mujer, Donna Rosa. Trabajaban en una pizzería (“Pietro… e basta così”, hoy llamada “Brandi”). Por entonces, los tipos de pizza más populares llevaban ajo entre sus principales ingredientes. El erudito Néstor Luján apunta que la reina, más Saboya que su marido, odiaba el ajo. Así que don Raffaele elaboró una pizza sin ajo, reproduciendo con sus ingredientes la bandera del aún emergente Reino de Italia.

La pizza tuvo éxito. La historia, o leyenda, como dicen los propios italianos, “se non è vero, è ben trovato”. Hoy abundan los aguafiestas que buscan orígenes anteriores a esta pizza; a mí, que soy muy aficionado a ella, me gusta creerme el origen regio. Me sabe mejor. Y, después de todo, la única obligación de una leyenda no es ser real, sino bonita. Bella. Y ésta lo es.

No una Saboya, sino una Habsburgo, la reina María Cristina de España, viuda de Alfonso XII, tuvo que ver no con el origen, pero sí con el éxito de un plato vasco: las cocochas o kokotxas de merluza, que son unos apéndices carnosos que hay en la parte inferior de la cabeza de ese pescado, dos por ejemplar.

La reina veraneaba en San Sebastián y uno de sus cortesanos le elogió el plato. Pero entonces, y hasta hace poco, en las sociedades gastronómicas vascas no podían entrar las mujeres, ni siendo reinas de España. Así que se le llevó a Palacio una ración. Le gustó… pese a que, en su preparación tradicional, las cocochas van bastante cargaditas de ajo.

En fin, la pizza es, hoy, algo popular y barato: la comida elaborada más vendida del mundo. Las cocochas, en cambio, son plato caro (hacen falta varias merluzas para una ración) y apreciado en España solamente. Pero me gusta que tanto la pizza Margherita como las cocochas en salsa verde hayan entrado en Palacio. Cada plato en su estilo, se lo merecen.

EFE.