por Pilar Salas

La palabra tapa no ha necesitado traducción para ser entendida en cualquier país, tanto como el formato culinario que representa y el ritual de encuentro y charla que acompaña su degustación. Por todo ello se ha convertido en una gran embajadora de la cocina española.

La mayoría de los restaurantes españoles en el extranjero apuesta por la tapa, que es uno de los principales atractivos para casi los diez millones de turistas gastronómicos que recibe España al año, tanto en su versión tradicional como en la más vanguardista. Por su singularidad aspira a ser reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad.

Cocineros como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui o Carmen Ruscalleda consideran que los pinchos y tapas constituyen lo más exportable de la cocina española, según una encuesta de la Guía Repsol, en la que el 36 por ciento de los chefs participantes opinaba que pinchos y tapas son los platos que más aceptación pueden tener fuera de España.

De hecho y dado que la cocina de vanguardia viaja mal porque necesita la mano de su autor, muchos de los grandes de los fogones apostaron por el formato tapa en sus apuestas en el extranjero.

José Andrés, el exitoso asturiano afincado en Washington, fue uno de los pioneros con su cadena Jaleo; sus paisanos Nacho Manzano (Casa Marcial, dos estrellas Michelin) y Marcos Morán (Casa Gerardo, una estrella), conquistaron Gran Bretaña con Ibérica e Hispania London, en cuyas cartas hay tapas como las croquetas de jamón y la tortilla de papas.

Paco Roncero las ofrece en La Canica, que abrió con el mexicano Bricio Domínguez en San Miguel de Allende (México) y Carles Abellan en Montreal (Canadá) en su Tapas 24.

Son solo algunos ejemplos que dan la razón al maestro Joël Robuchon, con un emporio de una veintena de restaurantes y casi una treintena de estrellas Michelin, que tiene como uno de sus pilares L’Atelier, un modelo de restaurante inspirado en los bares de tapas españoles y los de “sushi” japoneses.

En una entrevista con EFE, Robuchon auguró que la cocina española que más se exportará en el mundo en el futuro será la de tapas modernas, no tradicionales.

Porque igual que a la cocina tradicional se sumó la de vanguardia “made in Spain” tras abandonar el afrancesamiento hace 40 años, las tapas también son susceptibles de revolución y refinamiento, como demuestran los hermanos Albert y Ferran Adrià en Tickets, con una estrella Michelin en Barcelona, gracias a una innovadora carta de tapas saladas y dulces.

También Paco Roncero ha dado un golpe de modernidad a las barras con Estado Puro y Sergi Arola con Vi Cool, al igual que Dani García con su Brasserie&Tapas Bibo, un éxito de público en Marbella que a partir del 18 de julio espera repetir con su local en Madrid, y Angel León con La Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Y en el templo del pintxo, San Sebastián, Edorta Lamo y Amaia García de Albizu se atrevieron hace diez años con A Fuego Negro, un bar con el que democratizaron la creatividad con pintxos contemporáneos e innovaciones como “black” rabas, el txitxarro con queso de oveja y menta en tosta de cereza, o el “marianito fresh”.

En torno a la tapa surgieron nuevos conceptos de negocio como las neotascas, neotabernas y gastrobares, con propuestas más actuales, aunque, según el I Estudio sobre la Tapa, elaborado con motivo de su Día Mundial, las más pedidas son la tortilla de papas, las bravas, las croquetas y la ensaladilla rusa.

La tapa, además de un formato culinario, es reflejo de un estilo de vida, ya que se come de pie y en compañía, acción que generó el verbo “tapear”, que puede conjugarse en famosas calles atestadas de bares como la Laurel de Logroño, la Navas de Granada o la Ponzano de Madrid.

EFE.