Por Claudia Roldós

“La excelencia puede estar tanto en algo sencillo como en algo súper sofisticado”, asegura Mauro Colagreco, el único chef argentino galardonado con tres estrellas Michelin, por el trabajo en su restaurante de Mentón (Francia), Mirazur.

El platense regresó a la Argentina este mes para sumarse por segundo año consecutivo al jurado del Pix de Baron B, un concurso que busca premiar iniciativas integrales, que realicen un aporte al entorno en el que se encuentren y a la gastronomía.

En ese marco, el chef dio una nota a la LA CAPITAL en la que valoró que “la comida es una de las primeras maneras de transmitir sabiduría”, instó a la comunidad a involucrarse y preguntar para conocer la procedencia, la forma de producción y la calidad de lo que comemos.

– En la presentación del concurso hablaste de la excelencia. ¿Qué hace excelente a un proyecto gastronómico según tu experiencia?

– Detrás de la excelencia hay mucho rigor, mucha exigencia, se ve en el trabajo final, pero también se ve en todo el proceso que lleva a ese producto final. Está en cómo se eligen los productos, en el cuidado de los productos, en hacer bien las cosas. Puede estar en algo sencillo como en algo súper sofisticado.
La excelencia no tiene que ser necesariamente algo de lujo tal como lo interpretamos hoy por hoy. Creo que se está redefiniendo la noción del lujo porque lo importante es, justamente, el nivel de excelencia que haya detrás de algún producto.

– ¿Te referís al cambio de la valoración de lo exótico, lo que viene de lejos, a que lo que podemos encontrar más cerca también puede ser exclusivo?

– Sí, quizás esa es una de las cosas que entran en esta redefinición, pero para mí algo de excelencia puede ser un tomate que fue cultivado de cierta manera, buscando la semilla que tiene ciertas características de la variedad, con cuidado, cosechado en el momento justo.

– Este año te otorgaron la tercera estrella Michelin, este reconocimiento y las dos anteriores te dieron un impacto mediático, un reconocimiento más masivo, pero no fueron de un día para el otro, detrás de cada una de ellas hay muchos años de trabajo ¿De búsqueda de la excelencia, planteada en esos términos?

– Es un trabajo de años, hay muy pocos restaurantes, creo que solo uno o dos, que lo han obtenido antes de los 10 años. Este año, los dos restaurantes que obtuvieron 3 estrellas Michelin uno fue Mirazur y otro Les Clos Des Sens, ellos hace 26 años que lo tienen. Es toda una trayectoria llegar a esa tercera estrella. Es el trabajo, el esfuerzo, la progresión natural de un restaurante y eso creo que es un premio que ha servido muchísimo para incentivar la gastronomía y fijarse metas, objetivos para seguir progresando.

Siempre digo que la tercera estrella no fue un objetivo para nosotros, fue una evolución de nuestro trabajo, el reconocimiento hacia la evolución de nuestro trabajo.

El objetivo es siempre el mismo, primero vivir de nuestro trabajo, segundo querer dar placer a nuestros clientes y, tercero, disfrutar de lo que hago. Esos son mis verdaderos objetivos, lo otro es un reconocimiento a ese trabajo.

– Trabajar sin carta, ¿contribuye a mantener activa la inspiración en el día a día, te da mayores posibilidades de elegir el mejor producto?

– Sí, la elección principal es el producto en su mejor momento. El producto tiene una curva y el mejor momento del producto son unas pocas horas, menos de un día. Si tenés una carta, un menú fijo, no podés trabajar con ese producto siempre en su mejor momento. La decisión de no tener menú la tomamos para poder tener la libertad de trabajar con el producto que queramos y que tengamos a nuestro alcance en el momento y que esté en su esplendor.

– ¿Es elevar al máximo nivel el concepto de cocina de estación?

– Sí, yo digo que en Mirazur no tenemos 4 estaciones, tenemos 365 estaciones.

– Trabajás mano a mano con productores, antropólogos, ¿cuánto de ciencia, de arte, de técnica, de pensar en cada uno de los sentidos tiene tu cocina?

– La comida es una de las primeras maneras de transmitir sabiduría y enseñanza en la historia de la humanidad.
Es una conjunción de todo, es un combo de producto, cultura, porque atrás de producto está la cultura, la historia, la manera en que ese producto fue cultivado, cómo se prepara culturalmente en cada lugar. Mirazur está entre dos fronteras, entonces tengo mucha influencia de dos grandes culturas gastronómicas y todo eso influye en mi cocina día a día. No es una cocina científica, es una cocina mediterránea, de producto, con una visión muy libre de ese territorio.

“Dime qué comes y te diré quién eres”

– ¿Hace falta rescatar familiarmente esa transmisión, esa cultura de abuelas, madres, padres a niñas y niños, se ha perdido?

– Sí, creo que es un planteamiento muy profundo que nos lleva a cómo hemos planteado nuestra sociedad actual. Ojalá podamos volver a esa transmisión de padres a hijos, de abuelos a nietos, creo que es importante en todo sentido, no solo en el de la comida. Dime qué comes y te diré quién eres, se dice, eso es tan cierto. Todas las enfermedades relacionadas con la alimentación que hoy por hoy encontramos son consecuencia también de esta sociedad que hemos construido.

– Justo el tema del concurso rescata el pescado. Por un lado en nuestro país el mejor pescado se exporta, hay todavía poco consumo.

– Una de las cosas, enlazada con la pregunta anterior, es que la manera de introducir alimentos es por la educación en las casas y como re atrapar esa brecha que se perdió, quizás de una generación o dos, en las que no ha habido transmisión de como cocinarlo, como tratarlo y eso es un problema actual y quizás, nosotros cocineros, tengamos un rol educativo.

– ¿Hay que estar bien asesorado para comprar pescado?

– No podemos seguir consumiendo sin saber lo que consumimos. Y el mundo está hoy como está porque se nos ha puesto la zanahoria del consumo, de que uno tiene que consumir, sin saber qué es lo que “gana” consumiendo cada cosa y que es lo que provoca atrás consumir cada cosa. Es muy importante que la gente trate de saber qué es lo que se está metiendo en el cuerpo.

Es un gran trabajo que hay que hacer en Argentina. Se le esquiva porque hay muchos intereses atrás, pero no nos podemos permitir más en el mundo seguir consumiendo de esa manera. Yo no entiendo cómo el consumidor no reclama sus derechos de saber qué es lo que está comiendo.

– En el caso del pescado, te manifestaste contra la producción intensiva de salmón rosado. ¿Qué pasa con la carne, el pollo?

– Yo estoy contra toda crianza intensiva, en la que se usen antibióticos y harinas animales y vegetales para alimentar sea salmón, vacuno, bovino… es un gran problema en el mundo, no solo en Argentina y yo soy un gran luchador contra ese tipo de crianza.

– ¿Qué es lo peor que tienen esos métodos de crianza?

– Genera problemas en la salud, en el ambiente, en los ecosistemas, es totalmente contaminante y no es natural. A los salmones se los inunda de antibióticos, se les da harina para alimentarlos y los tienen encerrados amontonados y les agarran enfermedades, por eso se les da tanto antibiótico, fungicidas, es terrible, no hay que trabajarlo porque da asco, comerlo es como estar tomándote un antibiótico, pero no es peor que el feedlot.

– ¿Por qué tiene más fuerza, visibilidad, la lucha contra el salmón?

– La primera vez que hablé del feedlot hace 5 años, por poco me mata el lobby de la carne y lo único que dije es que si seguíamos produciendo de esa manera, la carne argentina iba a dejar de ser la mejor carne del mundo.