Maíz, porotos, zapallo, cortes económicos de cerdo y vaca, forman parte de los ingredientes esenciales del locro. Se trata de un guiso típico de celebración patria, dado que resume la identidad de nuestro país, al combinar productos tadicionales del noroeste, muy utilizados por las culturas preincaicas, como el maíz, más los ingredientes cárnicos que sumaron los conquistadores europeos.

Así tomó forma el locro patriótico, el que suele acompañar las festividades del 25 de Mayo y el 9 de Julio.

Se trata de una comida sustanciosa, nutritiva, que requiere varias horas de cocción, por lo que, según los expertos, conviene dedicar el día anterior a reunir y poner a punto todos los ingredientes, para -en este caso mañana, 25 de mayo- dedicar las varias horas a la cocción y a disfrutarlo con la familia y los amigos.

En este caso, compartimos la receta que amablemente compartió el chef del NH Gran Hotel Provincial de Mar del Plata, Leo Jaciuk, quién fue uno de los que recomienda “disponer todos los ingredientes el día anterior, para poder dedicarnos con tranquilidad, al día siguiente, a la preparación del guiso”.

Otra de las recomendaciones del chef, fue “asegurarse de contar con una olla de fondo grueso bien grande -de unos cinco litros o más- para garantizar la cocción lenta y pareja del locro”.

Una de las tareas básicas a tener resuelta con anterioridad es la de remojar el maíz blanco y los porotos, dos ingredientes que no pueden faltar en la receta. “Si no cuentan con este paso hecho, fallarán los tiempos de cocción” advirtió.

En el caso del maíz blanco requiere unas 12 horas de remojo y los porotos “necesitan al menos 8 horas de remojo y tener en cuenta que hay que cambiar el agua de ese remojo por lo menos tres veces” recomendó.

Para quienes quieran reducir un poco las calorías o el tenor graso de la preparación, también pueden adelantar el desgrasado de los ingredientes cárnicos el día anterior.

También, es conveniente tener preparado el caldo de verduras, que también lleva un poco de tiempo.
Para el mondongo recomendó “lavarlo bien, hervirlo y cortarlo en tiras delgadas”.

Todos los ingredientes

La receta de locro que prepara Jaciuk (que rinde para 10 porciones) lleva 40 cc de aceite de maíz; 100 gramos de panceta salada; 100 gramos de panceta ahumada; 1,200 kilo de falda; 400 gramos de patitas de cerdo; 3 chorizos de cerdo; 3 chorizos colorados; 600 gramos de maíz blanco; 200 gramos de porotos pallares; medio atado de puerro; 500 gramos de zapallo plomo; 500 cc de caldo de verduras; 500 gramos de mondongo; 60 gramos de pimentón dulce; 25 gramos de comino; 20 gramos de sal fina; 20 gramos de pimienta blanca molida.

Para el aceite picante o el “chimichurri” que se agrega a cada porción, se requieren: 150 cc de aceite de maíz; medio atado de cebolla de verdeo; 20 gramos de pimentón dulce; 30 gramos de ají triturado picante; 70 cc de agua fría.

Preparación

Primero, “en una olla grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta hasta que esté dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en trozos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo desmenuzada y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar”.

En segundo lugar, “integrar el maíz y los porotos pallares previamente remojados y seguir cocinando y revolviendo por unos minutos más”.

Luego, “añadir los puerros cortados en juliana y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo”.

Posteriormente, cubrir la preparación con el caldo de verduras y “más tarde el mondongo”.

En este momento se agregan el pimentón dulce y el comino molido.

“La cocción del Locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción” explicó Jaciuk.

“Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación para de esta forma eliminar las impurezas del guisado” agregó.

Mientas se cocina el locro, es momento de preparar la “grasita colorada” o “aceite picante” que suele servirse encima del guisado.

Para ello “realizar un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que, inmediatamente fuera del fuego, se le agrega el agua fría”.

Servir el locro en platos hondos o en cuencos de cerámica, cuidando que cada porción cuente con todos los ingredientes y disponer por encima unas cucharadas del aceite picante.

En la página Educ.ar puede contemplarse un video al respecto.