Un invento argentino, el alfajor, tiene su mayor emblema en la ciudad de la mano de Havanna. En su nueva fábrica ubicada en el Parque Industrial, de 12.500 metros cuadrados, producen toda la línea de productos para los locales ubicados en todo el mundo. En el país, entre franquiciados y propios, cuentan con 200 locales que directa e indirectamente generan unos 3 mil puestos laborales.

Con 70 años en el mercado, la firma que se posiciona globalmente, sigue innovando y además de los tradicionales alfajores de chocolate, glaseados de merengue italiano, fruta, nuez, chocolate blanco y conitos de dulce de leche -bautizados Havannets-, se producen los alfajores 70 por ciento cacao. Y, en conmemoración del 70° aniversario, también se fabrican los Havannets 70% cacao que, por ahora, se comercializan solo en la costa atlántica.

En materia de cambios, la firma amplió su menú con los distintos tipos de café (lattes o frappé, por ejemplo) que sirven en los locales y se ampliaron a la línea de salados bajo la denominación “Haireados”, además de barritas de distintas semillas.

Actualmente, en la fábrica trabajan “200 personas de forma permanente y los temporarios van variando de acuerdo a las necesidades. Ahora estamos en un pico con 150 operarios más”, explicó a LA CAPITAL, el jefe de plantas de Havanna Juan Illa.

A pesar de la diversidad de productos, el clásico más requerido sigue siendo “el mix, de dulce de leche y chocolate” y diariamente producen “40 mil docenas por día y 100 millones de unidades por año”, describió el ejecutivo.

Más allá de la automatización de la línea productiva, lo artesanal tiene importancia suprema en la cadena de elaboración, ya que los alfajores de dulce de leche bañados en merengue italiano se hace a mano. La tarea está en manos de reposteras ya que “es una tarea que requiere menos fuerza que la que puede desplegar un hombre” y es de una precisión casi matemática.

Procedimientos

Todo el proceso de fabricación está milimétricamente calculado y depende de cumplir con estrictas normas de calidad, además de utilizar excelente materia prima. Precisamente, el cálculo de los insumos que se usarán a lo largo de todo el año es el primer paso en la cadena productiva, aunque el estimado de ventas puede cambiar.

Una vez que llegan los insumos a la fábrica, se procede a “controlar la calidad de los mismos, a través de muestras microbiológicos, físicos y químicos, siguiendo un riguroso protocolo”, detalló Illa.

Así, con la mezcla de los distintos ingredientes en las proporciones adecuadas e históricamente establecidas, se procede a crear las galletitas, que son las tapas de los alfajores. El proceso es mecánico, aunque se desarrolla bajo la atenta supervisión del ojo humano.

Una vez creada la tapa, se realiza la inyección de dulce de leche (o de crema de limón) y luego se realiza el baño de chocolate, también mecánicamente. En un derroche artesanal, la línea de merengue italiano se hace manualmente.

Luego, las líneas de producción pasan por un túnel para solidificarse y luego se realiza el empaquetamiento, con los diferentes envoltorios de acuerdo a la variedad, para llegar al empaquetamiento que se realizará de acuerdo a la necesidad: ya sea por unidad, media docena, docena o dos docenas.

Sin embargo, Havanna no cuenta “con demasiado stock, debido a que nuestro secreto es la frescura”, además de guardar bajo siete llaves las proporciones de los ingredientes de la fórmula para la creación de las tapas.

En una especie de quirófano gastronómico-pastelero, si bien está estandarizado a través de modernas máquinas, el control de calidad a cargo de diversas personas es fundamental a la hora de terminar el producto.

Vale aclarar que a la fábrica no ingresan personas que no pertenecen al staff, mientras que los invitados deben cumplir con un rígido protocolo de higiene. De todas formas, están realizando algunas reformas en las instalaciones como para poder generar visitas guiadas a -por ejemplo- escuelas.

Internacionalmente

La planta marplatense abastece al mundo entero, ya que Havanna se encuentra en una expansión global con presencia en Europa -cuya puerta de entrada es España-, Estados Unidos y América latina, con un notable crecimiento en Brasil. “Desde aquí salimos al mundo”, graficó Illa en la fábrica ubicada en el Parque Industrial de Mar del Plata-Batán, donde “estamos más cómodos que en el centro y con posibilidades de crecimiento ya que tenemos el espacio físico para hacerlo”.

En el país, la firma cuenta con “200 locales, entre propios y franquicias”, mientras que en el exterior hay instalados 180 de los cuales “70 están en Brasil”.

El alfajor mixto -chocolate y dulce de leche- sigue siendo el más solicitado, aunque las demás variedades como “los de fruta o nuez se los nombras a la gente y te dicen, ´no me acordaba que existían´”, señaló el jefe de planta.

Asimismo, en una adaptación a los nuevos tiempos, esos clásicos sabores también son envasados en menores tamaños bajo la denominación “mini, que tienen menos de 100 calorías”.

El “concepto Havanna” se refiere a “la argentinidad” como producto de exportación, ya que la cadena de alfajores traspasó las fronteras enfocándose tanto en la vinculación con los clientes argentinos desperdigados por el mundo como en la seducción de los potenciales compradores. La idea es convertirse en una compañía de alcance mundial reconocida por sus productos argentinos.

Una empresa que no
detiene su innovación

Además de la nueva línea de productos, la innovación en Havanna alcanzó el rubro de los café con los frappé o latte y otras opciones como frutas, hielos, cremas, productos muy frescos y de moda. “Un ejemplo es la nueva línea Haireada que propone una oferta de salados”, describió el jefe de plantas de Havanna, Juan Illa.
En esa línea de innovación permanente, en el 70° aniversario Havanna lanzó los Havannets 70 por ciento cacao que, por ahora, se comercializan exclusivamente en la costa atlántica y una “línea saludable” de ensaladas y barritas de cereal.

En ese sentido, también se cambió el logo, en una simplificación del escudo y modificaciones de la tipografía que permiten una fácil identificación de la mano de la ductilidad.

Con la apertura de más sucursales, la firma logró romper la estacionalidad y esa tendencia de que “cada uno que venía de vacaciones se llevaba alfajores”. “Ahora también lo hacen, es casi una tradición, pero también saben que lo pueden comprar cerca de su casa”, señaló Illa. De esa manera se pudieron emparejar las ventas a lo largo de todo el año. “De todas maneras sigue siendo importante el verano en materia de ventas”, destacó Illa.

La sustentabilidad también abarca al packaging, ya que la mayoría de los materiales utilizados son reciclables y reutilizables. Y, como sucede con pocas fábricas en el país, la comercialización al exterior puede ser seguida on line -tanto por la AFIP como por la Aduana- a través de cámaras que no pierden detalle de todo el proceso.
Así, la histórica firma logra amalgamar modernización con la tradición más artesanal para la fabricación de alfajores reconocidos en el mundo entero.