Los dueños de los restoranes marplatenses están preocupados: los golpes al bolsillo generados por la inflación y la pérdida del poder adquisitivo provocaron una caída de clientes de entre el 20% y el 30%, lo que hace pronosticar que de no mejorar la situación el invierno será más que difícil.
En el corto plazo, una de las mayores preocupaciones de los gastronómicos es el monto que le vendrá en las tarifas de luz y el gas. Ya muchos prevén pasar el invierno sin margen de ganancia, pero un fuerte tarifazo complicaría aún más la situación.
LA CAPITAL habló con propietarios de restoranes ubicados en distintos puntos de la ciudad y en casi todos hubo coincidencia: además de ser menos, los clientes son cada vez más austeros. Pero no sólo eso: la suba de precios de los insumos provoca una encrucijada ya que si los aumentos son trasladados a las cartas, la clientela bajará aún más.
“Sufrimos un descenso de un 20% en el salón y un 30% en el delivery. Vemos que la gente se cuida de todas las formas: tanto para venir como para pedir comida. Evidentemente ante la situación deben estar viendo otras opciones como quedarse en la casa”, cuenta Manuel Justo, dueño de la parrilla “Huija”, una de las más características de la zona de Alem. Y, enseguida, agrega: “Lo que le pasa a la gente es lo mismo que me pasa a mí cuando salgo de mi comercio. Yo también me estoy cuidado cada vez que tengo que decidir un gasto. Es que antes los números ya eran finos y ahora no estamos para mayores erogaciones porque si la luz viene el doble o el triple no lo puedo trasladar a los precios porque la gente no lo podría absorber tampoco. Es como un círculo cerrado que no se qué solución se le puede encontrar”.
Justo recuerda que su parrilla hace 14 años que abrió y que en ese lugar antes había un garaje para guardar autos porque la actividad económica en Alem era muy mala. “La verdad espero que la tendencia no sea volver a eso. Esperemos que esta situación se corte ya y sea un punto de inflexión para que la cosa empiece a levantar. Hoy Alem es un desierto y la calle también. Se nota que no hay nadie. Parece junio y recién empieza abril”, dice.

“Gasoleros”

En este contexto de poca gente y gastos cada vez mas gasoleros, el propietario de la parrilla asegura que los precios este año va a tener que fijarlos “resignándose a tener un margen cero”.
“Yo sé hoy que durante ocho u nueve meses va a ser cero hasta que llegue la temporada. Por suerte, por ahora, yo lo puedo aguantar unos años, pero después es cuando empiezan a cerrar negocios. Hay que tener cuidado con eso porque el negocio de enfrente mío cerró la semana pasada”, sostiene. Y agrega: “Este verano con lo que ganamos vamos a poder cubrir todos los gastos para aguantar durante el invierno. Antes esa ganancia era ahorro y ahora va a ser la manera de cubrir los gastos del invierno”.
El gastronómico cuenta que ante esta situación cada vez es menos el personal que contrata. “Cuando viene un fin de semana con buen clima, si tenemos que decidir entre cinco o seis personas elegimos cinco. Así con la cocina y con todo. Ni loco pensar en invertir en nada. Es un año para aguantar. No tengo pensado comprar nada. En esta época, mantener es ganar”, explica.
– ¿Cómo se manejan con el tema de los aumentos?, le consulta LA CAPITAL.
– Nosotros hacíamos normalmente dos aumentos por año de un 10%.
Este año obviamente no va a alcanzar con hacer dos aumentos del 10%. Ya no estaba alcanzando, pero antes tratábamos de mantener un pequeño margen de utilidad. La gente no sabe pero en gastronomía los márgenes son muy pequeños y en Mar del Plata sobre todo que hay mucha competencia. Entre 10 y 20% tenés que estar contento. Y si el margen es del 10 empatás. Trabajás para no perder.
Ubicado en Moreno al 3800, el restorán Cheff Décima siente los efectos de la situación económica. “Se siente el bajón. El año pasado todos los sábados teníamos 150 cubiertos y nos íbamos a las dos o tres de la mañana. Este verano no ocurrió eso. Después de la temporada, ya tuve varios clientes que me dijeron que no venían más seguido porque estaban cuidado el bolsillo. Se siente el parate”, cuenta Eduardo Décima, propietario del lugar. Y agrega: “La verdad es que yo soy propietario y al no tener que pagar alquiler puedo aguantar un poco más la situación. Pero me imagino lo que deben estar sufriendo los que pagan alquiler. Todos sentimos el bajón y eso que acá trabajamos en familia, lo que nos hace reducir la cantidad de empleados”.

Lo primero que se “corta”

El gastronómico sostiene que su clientela es de clase media y media baja por lo que se siente aún más la baja en épocas de crisis. “El obrero siente todo esto que está pasado con los aumentos. Entonces, lo primero que corta es salir a comer afuera o la cantidad de plata que gasta”, explica. Y agrega sobre la suba de precios: “Hacemos todo lo posible para mantenerlos pero es difícil. Lo que menos queremos es subirlos porque después el cliente nos castiga a nosotros. Por ahí una persona va al supermercado, compra y se da cuenta de que las cosas suben todos los días pero viene acá y recrimina si tuvimos que aumentar. Esperemos que los aumentos del gas y la luz no sean como dicen porque todo va a ser mucho más difícil”.
Décima cuenta que todos los días lo llaman sus proveedores y preguntan por qué no les compra tanto como antes. “Les tengo que decir que se paralizó bastante. Tengo la esperanza de que la situación se normalice. La esperanza es lo último que se pierde”, dice.
En el restorán Justiniano, ubicado en Juan B Justo y Alvear, el freno en la actividad económica se hace sentir: ya se está trabajando entre un 20% y un 30% menos. “En comparación con otros años hay una baja importante en las ventas y en la concurrencia de gente. Se mantiene la tendencia del verano durante el comienzo del invierno”, cuenta Leopoldo Zubillaga, propietario.
Y dice que la suba de precios hace que todo sea cada vez más complicado: “No es sólo que suben los precios de la materia prima sino también ahora de los servicios y no se puede trasladar todo a la carta. Tampoco se puede andar subiendo y bajando de acuerdo a como te suban las cosas porque hoy por hoy una buena cena es cara. La gente no está acostumbrada todavía a los precios actuales de los restoranes y a mí me ha pasado este año lo que nunca: la gente empieza a fijarse el valor de un vino. Y si no se fija, consume menos o comparte mas”.
Cenar en Justiniano puede costar entre 250 y 300 pesos por persona.
“Hace un año, la gente comía lo mismo por 200 pesos. Entonces, no se acostumbró a pagar el aumento. Vas al súper y sabés que lo que pagabas hace un año está el doble, pero ir a comer por ahí la gente no está dispuesto a gastarlo”, explica Zubillaga. Y cuenta la preocupación que hay en los gastronómicos por las tarifas y los alquileres: “Por suerte tenemos un buena relación con los dueños de la propiedad y todos los años tenemos un contrato pero nos regimos por cómo va el mercado. Ahora la verdad no se qué va a pasar. Quiero esperar a que lleguen las primeras boletas de los servicios con aumentos, pero si es lo que se habla vamos a estar complicados”.

En los bares

Por su parte, en el sector gastronómico de los comercios que también funcionan como bares durante la noche la caída de la actividad económica se percibe. “Bajó un 20% la cantidad de gente que viene y entre un 30% y un 40% la recaudación. Hay menos clientes y con bolsillos más gasoleros”, cuenta Juan Rodríguez, encargado de Kerry Keel, Bruto y Adorado, comercios ubicados entre la zona de Güemes y Playa Grande. Y, enseguida, explica: “En este momento, el mayor problema es que la rentabilidad es pésima. Los precios se disparan constantemente y uno no puede aumentar al mismo ritmo porque la gente no los puede pagar. Encima cuando los números no te dan es todo es más difícil”.
Rodríguez anticipa que durante el invierno tiene previsto que los comercios trabajen “a cero”. “Ganar plata no lo tenemos previsto este año. El tema es poder sostenerse, que nosotros podemos. Pero hay mucha gente que no va a poder. Es difícil que alguien pueda laburar ocho meses gratis para esperar a ver qué pasa en el verano”, dice. Y explica: “Es difícil poner plata todos los meses. Encima el verano no fue lo esperado, lo que hace que todo se ponga más difícil”.
El empresario asegura que en el contexto económico actual “la gente es más austera” y afirmó que intentan no subir los precios. “En la mayoría de los negocios no aumentamos nada desde diciembre y ahora estamos buscando la forma de cambiar los productos por otros que sean más económicos. Por ejemplo, lenguado por salmón rosado para que el precio se mantenga”, cuenta.
Rodríguez cuenta que este año no tiene previsto aumentar su personal. “Estamos tratando de sostener lo que tenemos pero ampliar hoy es imposible”, reconoce. Y afirma: “Es un año para aguantar. Mi experiencia dice que después de esto sale el sol y esperamos que para la segunda mitad del año mejore para que llegue la temporada con todo”.
Por su parte, en el restorán Amigos la caída de la actividad económica aún no se hizo sentir. “La temporada fue igual a la del año pasado y ahora estoy trabajando medianamente. Algo de gente siempre tengo”, cuenta “Pepe” Suárez, propietario del restorán. Y dice: “Yo por ahora vengo igual que el año pasado pero sé que lamentablemente hay muchos restoranes que están bastante mal”.
En cuanto a la suba de los productos, el comerciante asegura que “trata de caminar para encontrar los mejores precios”. “El que pide por teléfono para que venga un proveedor pobrecito, porque los precios se fueron para arriba”, sostiene.
“Pepe” Suárez asegura que, pese aún no sufrir la caída, nota que la clientela cuida mucho más lo que gasta. “Hoy el que tiene a más de 250 pesos el cubierto no va a laburar nada porque la gente se fija bastante”, dice. Y, enseguida, agrega sobre el precio de almorzar o cenar en su restorán: “Yo estoy manteniendo un promedio desde diciembre cuando tuve que aumentar porque todo había subido un montón. La verdad no es fácil ser gastronómico y no es fácil sacar plata del negocio. Es realmente complicado”.

“Nos quedó un 30% de gente sin contratar”

La secretaria general de los gastronómicos en la ciudad, Mercedes Morro, aseguró que en su gremio hubo durante la temporada un 30% menos de contratados que el año anterior y manifestó su preocupación ante la llegada del invierno”.
“Es indudable que la gente no sale tanto a comer afuera como lo hacía antes. De todas maneras creo que durante las fines de semana los restoranes conocidos trabajan bien”, afirmó Morro. Y contó la floja temporada que atravesó su gremio: “Se contrató muchísima menos gente. Eso es real”.
Morro aseguró que el “barómetro” fue el Centro de Formación de la Escuela de Hotelería. “Todos los años tenemos comprometidas una cantidad de gente con salida laboral y este año se tomó sólo el 70% de lo que se había pedido. Nos quedó el 30% afuera”, reveló.