La paella no existiría sin Marco Polo ni la tortilla de papas sin el descubrimiento de América. La fusión culinaria ha supuesto intercambio de ingredientes y posibilitado recetas que hoy identifican a países y son un auténtico lujo para la gastronomía mundial.
En la segunda jornada del congreso culinario Madrid Fusión Manila, que se celebra hasta el 9 de abril en el SMX Convention Center de la capital filipina bajo el título “El Galeón de Manila: el Este encuentra el Oeste”, el protagonismo ha sido para las cocinas de fusión, producto de hechos históricos como la expansión del Imperio romano o la instauración de la primera línea mercantil entre Europa y Asia, a instancias de la Corona española, en 1565.
El primero en recordarlo fue el español Fernando Pérez Arellano, que ganó recientemente la segunda estrella Michelin para Zaranda (Mallorca) y quien subrayó que la alabada dieta mediterránea, con puntales como el aceite de oliva, los cereales y el vino “viene de los fenicios, que fueron pioneros en hacer que se encontraran oriente y occidente”.
Luego vendrían las fusiones propiciadas por romanos y árabes para dar lugar a platos que versionó sobre el escenario Pérez Arellano, cuya cocina “se basa en los sabores, con productos tratados con técnicas contemporáneas y presentaciones diferentes”.
Por su parte, Oscar Calleja, al frente de Annua (una estrella Michelin), Nacar y Mexia en Cantabria (norte de España) presentó una cocina basada en sus raíces (mexicanas), sus vivencias por el mundo y el Cantábrico.
“Esa fusión me permitió tener una identidad propia en la cocina”, reconoció Calleja, quien reivindicó alimentos comunes como el vinagre, “usado en platos de Asia y América” y recomendó a los estudiantes de gastronomía presentes en el auditorio del SMX Central Conventions de la capital de Filipinas que sigan su propio camino y huyan de “los fuegos artificiales de la cocina” y reivindicó alimentos comunes como el vinagre, “usado en platos de Asia y América”.
“La fusión empezó hace tanto que todo es fusión”, subrayó el cocinero, quien presentó platos en los que utilizó ingredientes típicos de la cocina filipina como leche de coco, jengibre, galanga, calamansí -un cítrico que fascinó a los cocineros visitantes por su aroma a mandarina y su sabor a lima- y de la mexicana, como huitlacoche (hongo del maíz) y chamoy (salsa), para sazonar ingredientes españoles como ostras y quisquillas del Cantábrico.
Calleja apuntó que gracias a las aportaciones de otros continentes la “pobre cocina medieval española” se enriqueció: “Da igual la comunidad autónoma; el gazpacho andaluz o el marmitako vasco no serían posibles sin el pimiento y el tomate que vinieron de México”.
También refirió que, gracias al Galeón de Manila, “los primeros inmigrantes asiáticos que llegaron a Acapulco (México), enseñaron a los locales a marinar y comer mariscos crudos”, comienzo de los ceviches y aguachiles tan populares hoy en Latinoamérica.
Por ello se mostró más partidario de adoptar productos de otras cocinas, como el vinagre de coco especiado de Filipinas que anunció que usará en sus platos por ser “una maravilla”, que de la cocina de kilómetro cero.

Un asistente se prepara para probar uno de los platos preparados en el Madrid Fusión Manila 2016. Foto: EFE.

Ricard Camarena, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Valencia (España), demostró que su técnica de caldos sin agua, basada en el aprovechamiento de los líquidos de los alimentos y sobre el que recientemente publicó “Caldos” (Montagud), funciona tanto con ingredientes de España como de Filipinas.
“De la fusión de sabores surge un sabor nuevo”, destacó Camarena, quien recurrió a chiles, salsa de pescado fermentado, pasta de gambas y de tamarindo, o citronela para una receta de adobo con pescado que normalmente elabora con ingredientes de su entorno.
Como representantes de la cocina filipina, muy influenciada por la española, Amy Besa y Romy Dorotan, del restaurante Purple Yam (Nueva York y Manila), aseguraron que la fusión continua hoy “en forma de intercambio de ideas entre cocineros, sembrado de productos y paladares viajeros”.
Por su parte, David Thompson, uno de los expertos mundiales en cocina tailandesa y al frente del restaurante Nahm (Bangkok) presentó el cilantro como uno de los puntos de unión de las cocinas de Asia, América, Africa y algunos países europeos como Portugal “gracias a que cruzó los mares en barcos hace siglos”.

EFE.