En sus épocas de esplendor -durante parte de la década del setenta y de los noventa- había que sacar turno con quince días de anticipación para cenar. Los comensales que circulaban durante los tres turnos podían encontrarse sentados a su lado a las figuras más importantes de la música, la política, el deporte y el espectáculo. Por sus mesas pasaron desde Julio Iglesias hasta Diego Maradona.

La Taberna Baska, uno de los restoranes símbolos de la ciudad, dejó el mes pasado toda su historia atrás y tuvo que bajar las persianas después de 57 años. No pudo salir de la crisis en la que había entrado en el 2015.
Su caso no es el único: desde abril del año pasado hasta fines de agosto de este año cerraron 50 restoranes y confiterías en la ciudad lo que significó la pérdida de 200 puestos de trabajo.

Este dato preocupa a la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra). “La caída del consumo es notoria. No es que abren otros locales, acá restaurán que cierra no vuelve a abrir. Los empresarios nos dicen que no pueden pagar los impuestos, los tarifazos y a su vez soportar la caída de la demanda”, explica la secretaria general del gremio, Mercedes Morro. Y agrega sobre el panorama a futuro: “Las vacaciones de invierno fueron de regular para abajo. La verdad que el panorama es tétrico. Lo sentimos hasta en el sindicato por cómo nos han caído los aportes. Todos nuestros gastos los pagamos con la cuota sindical”.

Este año, además de la Taberna Baska, ya cerró el restorán Guarjol, ubicado en Hipólito Yrigoyen y Belgrano, y un conflicto aún no solucionado mantiene en vilo a 25 trabajadores de la parrilla Pampita.

“Hace dos años que la cosas no funcionaban. Los precios empezaron a subir y los gastos fijos eran muchos. Incluso yo, que tuve el apoyo de los proveedores y el sindicato, no tuve otra alternativa que cerrar. Fue una cuestión meramente económica. Después de 57 años no pude más e indemnicé a mis diez empleados”, cuenta María Teresa, propietaria de la tradicional marisquería que estaba ubicada en la esquina de 12 de Octubre y Bermejo.

Con recetas traídas del otro lado del Atlántico, la Taberna Baska mantuvo hasta su cierre la prioridad en la calidad de sus platos y el buen trato con los clientes. “La decisión la fui elaborando y la tomé sola. Finalmente el viernes 28 de julio, que era viernes, les hablé a los empleados y se lo dije. Ellos ya sabían lo que pasaba, no era que yo les estaba inventando algo”, cuenta María Teresa. Y agrega: “Fue muy triste. Nos largamos todos a llorar. Todos me abrazaron. La verdad que era para llorar; fueron muchos años. Me queda la tranquilidad de que no dejé a nadie en el aire y le pagué a todo el mundo”.

En los próximos días, el mobiliario junto a todo lo que quedó en el interior del local será rematado. “Es para pagarles a los proveedores que me están esperando”, cuenta María Teresa.

Más allá de los que debieron bajar la persiana, la situación para muchos en el sector gastronómico es delicada.

“Los márgenes para seguir son ínfimos. Hoy por hoy la meta es subsistir. Si alguien quiere iniciar un negocio de este tipo le va a resultar complicado. Es una época en el que el objetivo es permanecer. Hay costos altos y márgenes de ganancia pequeños”, explica Manuel Justo, dueño de una parrilla de la zona de Alem. Y agrega: “El problema no es a veces que se caiga o no la clientela; el problema es que se nos cayeron los márgenes. No queda un peso. La realidad es que estos son años para permanecer; son años duros. Los alquileres están por las nubes”.

El comerciante cuenta que en otras épocas la ganancia era del 16% y ahora esa cifra bajó al 7%. “Eso es muy poco. Un día se te rompe una máquina o se enferma un empleado y no tenés colchón. No se puede tener ningún contratiempo con ese margen. No hay manera de aguantar un contratiempo”.

Para Justo, otro de los problemas es que el comerciante está entre el intermediario el formador de precios y el consumidor final. “Nosotros estamos en la última línea de fuego y tenemos contacto directo con el consumidor y ahí se produce el desfajase. Somos el intermediario entre el formador de precios y el consumidor final”, dice. Y agrega: “Al empresario grande no le importa y aumenta lo que tiene que aumentar. Nosotros si queremos subir los precios perdemos los clientes”, dice.

Leopoldo, dueño de un reconocido restorán de la avenida Juan B. Justo, también cuenta que el panorama es desalentador. “Seguimos abierto por la gente. Hoy no podríamos cerrar e indemnizar al personal. Es todos los meses ir para atrás. El invierno se hace imposible”, dice.

En ese sentido, el comerciante asegura que la falta de fines de semana largos perjudicó a los restoranes. “Ahora esperamos el verano no para ganar como antes sino para pagar las deudas del invierno. Este tema de los fines de semana hizo que las ventas cayeran muchísimo. Ya no se mueve el flujo de gente de antes”, sostiene. Y agrega:

“Las tarifas también juegan un rol importante. Le subieron a todo el mundo y la gente se achica y deja de ir a comer afuera. Tenemos buena clientela pero todo aumentó tanto que se achicó el margen de ganancia porque no se puede trasladar los aumentos a la carta. Eso es imposible”.

En cuanto al perfil del cliente, Leopoldo sostiene que es “más gasolera”. “En mi restorán, los platos son abundantes y entonces la gente aprovecha y pide uno solo y a veces hasta sin postre”, dice.