por María Josefina Cerutti

“Cuando los hijos de los inmigrantes vivían, los argentinos comíamos más pescado. Viniendo de zonas costeras, italianos, españoles, polacos y rusos algo de pescado tenían en la mesa cotidiana”, dice José Espósito, nieto de pescadores nacidos en Sorrento, Italia.

Y, aunque los Espósito se establecieron en San Telmo, sabemos que fue enorme la cantidad de italianos del sur que se afincó en Mar del Plata y se dedicó a la pesca.

Pero, a diferencia de otros países donde se come cada día más pescado, en la Argentina ocupa el 1% de nuestra dieta. Y disminuyó un 10% entre 2016 y 2017. Sólo aumenta en Semana Santa o en la Pascua judía. El 95% de la producción pesquera argentina se exporta.

¿Se nos alejó el mar? “Para la mayoría de los argentinos, el mar es una laguna agrandada y agitada, llena de agua salada, que se usa en verano para bañarse y de la que sólo se comen rabas, merluza y langostinos”, afirma Diego Bigongiari, autor de “Guía teórica y práctica de pescados de mar y mariscos de Argentina” (Granica, 2016).

En 1974, el padre y el tío de José abrieron “Joaquín Pescador”, la pescadería más variada y famosa de Villa Ortúzar/Villa Urquiza/Belgrano R. “Hasta me hacían faltar al colegio para que los acompañara de madrugada al Mercado de Concentración Mayorista de Pescado, que estuvo en Barracas entre 1934 y 1983”, recuerda José.

El mercado era negocios, intercambio social y aprendizaje. Mientras los vendedores trataban de entenderse en sus dialectos del sur de Italia, construían un mundo de sabores que nos heredaron. “Pero con el cierre del mercado se perdió la gracia de conocer nuevos productor y de elegir calidad y precio en el mayorista”, dice José.

Hoy, la producción pesquera argentina es precaria. Para Espósito, “está muy atomizada”. La distribución no pasa por el Mercado Central aunque también vende. A José le traen el pescado directo de Mar del Plata, pero “bajó la calidad y la variedad”.

La mayoría del pescado y los mariscos que circulan por nuestro país llega de Mar del Plata, que concentra más de la mitad de la producción pesquera nacional, un puerto por demás complejo, no por cuestiones geográficas sino por los modos de trabajo de los productores.

En América Latina, el mayor exportador es Chile, que además tiene el mercado de Santiago, uno de los mejores del mundo. Se inauguró en 1872 y es de hierro forjado, como el nuestro de Barracas, que cerró cuando se inauguró el Mercado Central. También Perú tuvo su primer lugar entre los siglos XIX y XX. Su tradición antigua de consumo de pescado crudo le da al mundo los mejores fileteadores. “Contratamos peruanos porque saben trabajar”, afirma Espósito.

Y a pesar de las dificultades que tenemos para consumir pescado, sea por desconocimiento o por vagancia de aprender, nuestros antepasados nos dejaron huellas. “Los clientes saben más de pescado que los vendedores”, apunta José. “Vendíamos muchísimo pulpo, pero ahora casi ni existe. Es caro y exportan casi todo”. Como dice la periodista Raquel Rosemberg, “¡de nuestro mar argentino sale el pulpo español!”. El mercado interno se achicó y creció la exportación.

Tenemos productos excelentes. “¡Los langostinos de Bahía Blanca me gustan más que los de Puerto Madryn, son más chicos pero más sabrosos!”, celebra José. La Mesopotamia suma dorado y surubí, Bariloche, truchas.

Y si de tradiciones heredadas se trata, el bacalao para Semana Santa era infaltable. La costumbre llegó quizás con los conquistadores españoles. Se remonta a las épocas de abstinencia de la Iglesia Católica durante el Medioevo.

De ser pescado para pobres, pasó a ser el plato de la vigilia. Hasta supo tener mala fama en España. “Bacallar” le decían a los delincuentes.

Aquí se conoció el Bacalao de Noruega. Se le dice así porque se lo empezó a procesar en el año 1100 en las costas de Noruega. Los cocineros dicen que la clave está en saber sacarle la sal. “Ahora casi ni se vende. El de Noruega, ese gordito de entonces, tiene precios imposibles. Antes vendíamos, sólo en Semana Santa, seis cajas de 25 kilos. Hoy no llegamos a una”, apunta José.

En un país carnívoro el pescado tiene pocas ollas. “El futuro del comercio minorista de pescado es malo”, agrega José, y eso que en Capital se consume más que en las provincias. “Pero la carne está barata, dura más y es más fácil de comer”.

Aun así, hay restaurantes que ofrecen recetas nuevas con pescados de siempre, como Sarasanegro en Mar del Plata, que también publicó su libro “Cocina de Mar” (Planeta 2016) que trae recetas originales como lenguado asado con gremolata o galleta de arroz, brandada de pescado y anchoa de banco ahumada.

Y del poco pescado que comemos, elegimos la merluza, “porque hay mucha y es barata”, explica José. “Tampoco se come más el pescado entero. El pescado fileteado, que es el que consume la mayoría de la gente, acota las posibilidades de prepararlo porque se deshace de nada. Hasta preguntan si tiene espinas, en vez de preguntarme si es rico”.

(*): Télam.