El francés Hervé This, padre de la cocina molecular, llegó a Buenos Aires para anunciar que el concepto de esa corriente culinaria ya quedó viejo y presentar su nueva criatura, “Note a Note”, con la que asegura que en algunas décadas se podrá dar de comer al mundo de manera sustentable y económica trabajando con las partículas de los alimentos frescos, y no directamente con ellos.

“No tengo la bola de cristal, pero si tenemos en cuenta que en 1980 se empezó a hablar de cocina molecular, que el español Ferrán Adriá obtuvo tres estrellas Michelin en 1994 y que el primer plato de la Note a Note se elaboró en 2009, podríamos calcular que en el 2030 la tendremos en nuestras casas”, dijo This a Télam durante una recepción en el hotel Sofitel, que lo trajo al país junto con la embajada de Francia.

Dueño de un gran sentido del humor, simpatía y una verborragia atípica para un investigador de la ciencia, This, de 61 años, se sentó el miércoles en el pequeño salón biblioteca del hotel y, rodeado de frasquitos y bolsas plásticas con un polvo blanco, comenzó a explicar cómo a partir de esas partículas se termina llegando a la mesa con un sushi sin pescado ni arroz.

“En esta bolsa, por ejemplo, hay clara de huevo; en este frasco, el polvo oscuro que vemos es polifenol de uva, que se obtiene filtrando el jugo de la fruta. Cuando le agregamos agua caliente obtenemos una salsa de vino sin alcohol”, resume, mientras hace circular los pequeños envases para que cada invitado lo pruebe y sienta su aroma.

Agua, etanol y sacarosa

La cocina Note a Note está basada en componentes puros como el agua, el etanol, la sacarosa, el amilopectina, entre otros, para construir los platos, aunque también puede combinarse con componentes realizados por el fraccionamiento de productos vegetales o animales.

This asegura que esta cocina dejó atrás a la molecular y es antropológica, concebida desde lo sociológico y filosófico para combatir el gran desperdicio de alimentos propio de la cocina contemporánea y pensando en las hambrunas que podría extenderse a partir de 2050 por la explosión demográfica global.

Para el investigador, hay una relación directa entre la composición de los alimentos, que están constituidos mayoritariamente por agua, y su degradación, de la que la cocina Note a Note los trata de rescatar recuperando sus partículas.

This sostiene que a raíz de la descomposición de alimentos se pierde el 45% de los productos y pone como ejemplo que sólo en París “hay unos 1.000 camiones que transportan desperdicios diariamente”.

El científico insiste en que el agua es la responsable del deterioro porque en ella proliferan los microorganismos que atacan a los alimentos, a la vez que los sistemas de refrigeración elevan los costos de la comida.

Es por eso que This puso el foco en una cocina cuya base no sean ni las frutas, ni las verduras, ni tampoco la carne o el pescado, como los conocemos en su forma natural, sino en componentes puros como los antes mencionados.

El francés dice que lo suyo se equipara a que un pintor usara solamente los colores primarios, o que un músico compusiera obras electroacústicas, onda por onda, con una computadora.

La cocina Note a Note se propone permitir a un cocinero componer “melodías con notas”, de ahí su denominación, concibiendo las formas de los alimentos que constituyen el plato, sus colores, sabores, olores, consistencias y su constitución nutritiva con los componentes correctos.

Entre polvos, esencias y aromas enfrascados, ya hay 10.000 partículas catalogadas y hoy por hoy 7.500 disponibles para darle de comer al mundo con las recetas de Note a Note, a menor costo de lo que implica la cocina molecular que This desarrolló.
This se presenta este jueves en la sede del Ministerio de Ciencia y Tecnología e Innovación Productiva, en Palermo, para ofrecer una demostración abierta.