Un equipo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Mar del Plata diseñó un modelo de autoclave para aplicar a la elaboración de productos envasados en plantas de producción de pequeña escala.

Una autoclave es un recipiente hermético en el que se realiza la esterilización comercial de un alimento elaborado como conserva.

En la elaboración de conservas de alimentos poco ácidos, para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables, se requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C.

Las autoclaves utilizadas por la industria conservera de alimentos, generalmente utilizan vapor como medio calefactor, el cual es generado externamente en una caldera. Esto implica entre otras cosas disponer, además de la caldera, de un equipo para el tratamiento de agua, de líneas de vapor y de personal matriculado para operar equipos a presión, requerimientos que son difíciles de alcanzar en pequeños microemprendimientos productivos.

Trabajaron en este desarrollo Carlos Soulé -director del equipo-, Julio Bengochea y Fernando Bollini, entre otros.

El equipo desarrollado en INTI-Mar del Plata tiene generación interna de energía mediante un quemador, sin la necesidad de una caldera, que permite esterilizar envases de hojalata, de vidrio y plásticos. El enfriamiento de los envases se realiza con agua clorinada y sobrepresión de aire, y cuenta con un visor de nivel y con los accesorios para la instalación del instrumental básico para el control manual o automático del proceso.

El cuerpo del equipo puede construirse en talleres metalúrgicos bajo las especificaciones y supervisión de los profesionales del INTI-Mar del Plata y según los requerimientos de capacidad de producción y las características de los productos a elaborar por el emprendimiento. También pueden diseñarse las instalaciones para adaptar los cuerpos de equipos de laboratorio existentes en el mercado, cuyas prestaciones son distintas a las requeridas para la producción de conservas alimenticias.

El INTI también ofrece la puesta en marcha del equipo in situ, la calibración del instrumental (manómetro, termómetro, válvula de seguridad y registrador de temperatura) y la capacitación para su operación. Asimismo ofrece la determinación de las condiciones de proceso (temperaturas y tiempos) para lograr la esterilidad comercial en función del tipo de envases (capacidad y formato) y de las propiedades térmicas del producto.

Este modelo de autoclave ya está funcionando en más de diez establecimientos en distintos lugares del País.

Para necesidades específicas

Los investigadores del INTI comenzaron a trabajar en esta autoclave a pequeña escala, teniendo en cuenta que habían detectado una necesidad en el medio.

"Vimos que para empresas convencionales que esterilizan 100 mil latas por día hay autoclaves comerciales en mercado y en el otro extremo están las pequeñas autoclaves de laboratorio. Viendo ese hueco y la cantidad de consultas sobre el tema que recibimos, surgió la posibilidad de llenar el nicho" explicó el ingeniero químico Julio Bengochea, en diálogo con LA CAPITAL.

El investigador recordó que el INTI "no vende ni construye", los aparatos. "Realizamos el desarrollo y damos las especificaciones para su construcción en el taller que el interesado elija una vez que lo diseñamos a medida, según las necesidades específicas".

En ese marco indicó que "de las 13 autoclaves en las que hemos trabajado no hay dos iguales" y que "el trabajo genera un intercambio permanente con los fabricantes, porque estamos continuamente viendo los detalles de ingeniería, a los productores les entregamos el manual de operación, de mantenimiento, los acompañamos en el armado in situ y les enseñamos la forma de operarlo" enumeró.

Para Bengochea, además de ser muy específica, esta autoclave tiene las ventajas de "mejorar el nivel de seguridad alimentaria" de los productos que manufacturan los pequeños y medianos productores y a "un bajo costo".

Mejoras en los procesos

"Contar con la autoclave implica cambiar la forma de realizar las conservas" reconoció el ingeniero, quién, no obstante destacó que aplicar esta forma de esterilizar los productos es "un salto importante de lo artesanal a un emprendimiento con un nivel de elaboración más fino, seguro".

Personas relacionadas con las conservas de pescados y mariscos, escabeches y otros productos -especialmente cárnicos- no muy dulces, ni salados, ni ácidos son las que más se han mostrado interesadas en el tema de la esterilización.

"Cuando se trata de pasar de una producción artesanal a un emprendimiento un poco más grande, ya no sirve con una pequeña pasteurización o un baño maría sino que se requiere una temperatura mayor" aseveró.

Entre los cambios que conlleva comenzar a trabajar con esterilización, Bengochea apuntó que "como la esterilización se realiza con el producto en el interior de los envases ya cerrados, implica una preparación técnica distintas a las que hacían nuestras abuelas, las cocciones previas son mínimas" explicó, recordando que "esto es importante porque la alta temperatura de la esterilización cocina el producto".

En ese marco el INTI brinda asesoramiento, teniendo en cuenta el tiempo de cocción de cada alimento en particular y ésta en relación con el tiempo de duración de la esterilización, que también varía según el tipo de alimento, pero que ronda las dos horas y media.

"La esterilización es es un tratamiento bastante enérgico desde punto de vista térmico" apuntó el ingeniero.

Asimismo destacó que la aplicación de esta tecnología en emprendimientos a pequeña y mediana escala contribuye también "a un cambio en la idea tradicional de controles e calidad sobre los productos terminados. Apuntamos a un cambio en la mecánica, teniendo en cuenta que si los controles se realizan sobre las materias primas y si todos los pasos se hacen bien, el resultado tiene que ser bueno" y recordó que el tiempo entre la elaboración, el envasado y el ingreso del producto al autoclave, no debe superar la hora.

Vale señalar que las autoclaves a pequeña escala que se están realizando tienen una capacidad de entre 70 y 150 litros -se utiliza el 75% por ciclo de esterilización-, lo que permite a los productores realizar "2 o tres ciclos por día".

Con la esterilización a la temperatura que brinda este tipo de autoclave se previene el desarrollo de clostridium botulinum "uno de los patógenos más resistentes, más peligrosos y el más temido" aseguró.